Leichte Winterküche
Gebeizte Forelle mit Wintergemüse
Raffinierte Wintergerichte präsentierten Köche der Initiative „Westfälisch Genießen“ in Arnsberg. Radicchio, Rote Bete, Sellerie und Äpfel kommen dabei groß raus.
Die gebeizte Forelle hat ein sehr außergewöhnliches Aroma. Christoph Menge aus Arnsberg kombiniert sie mit Petersilienwurzelpüree, Grünkohl und Roter Bete. (Bildquelle: Bettina Pröbsting)
- Garzeit:
- 25min
- Vorbereitungszeit:
- 35min
- Gesamtzeit:
- 60min
- Kochmethode:
-
garen
kochen
- Kategorie:
-
Gemüse
Regional
Winterküche
Fischgerichte
- Eigenschaften:
-
raffiniert
- Unverträglichkeiten:
-
Vegetarisch
Zutaten für 4 Portion/en
Für die gebeizte Forelle
| 2 | filetierte, entgrätete Forellen |
| 2 Esslöffel (EL) | Sojasoße |
| 1.5 Esslöffel (EL) | Miso (aromatisierte Paste aus fermentierten Sojabohnen) |
| Öl |
für das Petersilienwurzelpüree
| 800 Gramm (g) | Petersilienwurzel |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 60 Gramm (g) | Butter |
| 100 Milliliter (ml) | Noilly Prat (Wermut) oder Brühe |
für den Grünkohl
| 1 | Grünkohl |
| gemörserte Senfsaat | |
| 2 Esslöffel (EL) | Hanföl |
| 1 Esslöffel (EL) | geröstete Hanfsaat |
Zubereitung
Soja und Miso verrühren und die Forellen darin einlegen. Mit Folie abdecken und leicht beschweren. Nach 12 Stunden aus der Beize nehmen, leicht einölen. Abgedeckt im Backofen bei 50 °C erwärmen.
Für das Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzel schälen, fein würfeln. Schalotten und Knoblauchzehe pellen, fein hacken. Knoblauch in Butter leicht anbraten, Schalotten glasig dünsten. Gemüsewürfel zugeben und mit Wermut oder Brühe ablöschen, einkochen lassen. Etwas Wasser zugießen und abgedeckt garen. Wenn die Wurzeln weich sind, das Gemüse pürieren. Eventuell mit etwas Milch verdünnen, abschmecken.
Für den Grünkohl: Grünkohlblätter von den Stielen streifen, kurz in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne leicht bräunen, Senfsaat dazugeben und mit Wasser ablöschen. Grünkohl in die Pfanne geben, kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren: Püree, Rote-Bete und Grünkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Forellen zupfen und darauf verteilen. Mit Hanföl beträufeln und mit gerösteter Hanfsaat bestreuen.
Westfälisch Genießen
Die Initiative „Westfälisch Genießen“ ist ein Zusammenschluss von 26 Gastronomen und Köchen, die sich der regionalen Küche verschrieben haben. Sie wollen diese modern und heimatnah präsentieren. Vier der Köche-Kollegen trafen sich in der vergangenen Woche im Restaurant Menge in Arnsberg im Hochsauerlandkreis, um leichte Wintergerichte mit regionalen Zutaten vorzustellen.
Landfrauen und Männer verraten in dem neuen Buch „Fingerfood und Partyhäppchen“ ihre liebsten Rezepte. Das Buch hat 148 Seiten, eine Spiralbindung sowie pflegeleichte Buchseiten.
Erhältlich ist das quadratische Buch beim Leserservice des Landwirtschaftsverlages, Tel. (0 25 01) 8 01 30 00 und im Internet unter www.shop.wochenblatt.com. Die ISBN lautet 978-3-7843-5671-6, es kostet 22 €. Natürlich können Sie das Buch auch über den Buchhandel beziehen.
