Wildgerichte
Mediterrane Hasenkeule
Wild lässt sich vielfältig und modern zubereiten. Bei diesem Rezept erlangen die Hasenkeulen durch Zitronenschnitze und mediterrane Kräuter ein besonderes Aroma.
Die Soße wird mit Kakaopulver abgeschmeckt. Dazu kommen Oliven und Schalotten. (Bildquelle: Merle Weidemann)
- Garzeit:
- 130min
- Vorbereitungszeit:
- 40min
- Gesamtzeit:
- 170min
- Kochmethode:
-
braten
garen
grillen
- Kategorie:
-
Wild
- Eigenschaften:
-
mit Alkohol
mit frischen Kräutern
raffiniert
Zutaten für 4 Portion/en
| 2 | Hasenkeulen (à 400 bis 500 g) |
| 6 | Schalotten oder kleine rote Zwiebeln |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 6 Zweig/e | Thymian |
| 3 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Biozitrone |
| 2 Esslöffel (EL) | Honig |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 200 Milliliter (ml) | Gemüsefond |
| 2 Scheibe/n | Frühstücksspeck (Bacon) |
| 500 Milliliter (ml) | trockener Weißwein |
| 150 Gramm (g) | gemischte, entsteinte Oliven |
| 2 Teelöffel (TL) | Tomatenmark |
| 1 Teelöffel (TL) | Kakaopulver |
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Hasenkeulen parieren.
Schalotten bzw. Zwiebeln und Knoblauch pellen, die Schalotten längs halbieren, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und trocken tupfen.
3 Esslöffel Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen.
Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und halbieren. Eine Hälfte in Schnitze schneiden. Schalotten bzw. Zwiebeln im Schmortopf braten, bis sie leicht glasig sind. Knoblauch kurz mitbraten, 1 Esslöffel Honig zufügen und aufwallen lassen. Die Hasenkeulen darauf legen, Zitronenschnitze, Kräuter und Lorbeerblätter zufügen. Mit dem Fond ablöschen. Je 1 Scheibe Speck der Länge nach über die Keulen legen, mit Weißwein angießen.
Die Keulen im heißen Backofen mit geschlossenem Deckel etwa 1 1/2 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit etwas Sud übergießen. Nach 1 Stunde die Oliven dazugeben. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen.
Die Keulen vom Speck befreien, herausnehmen und zugedeckt warm halten. Kräuter, Lorbeerblätter und Zitronenschnitze herausfischen.
Den Bratensud durch ein Sieb gießen, Oliven und Schalotten bzw. Zwiebeln aufbewahren. 1 Esslöffel Honig und das Tomatenmark in einem Topf leicht karamellisieren. Den Bratensud dazugießen und leicht dicklich einkochen lassen, eventuell mit Speisestärke binden. 1 Teelöffel Kakaopulver unterrühren, Oliven und Schalotten bzw. Zwiebeln wieder in den Sud geben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Kakaopulver abschmecken.
Den Backofengrill auf 250 °C anheizen. Die Hasenkeulen mit 1 Esslöffel Olivenöl bestreichen und einige Minuten übergrillen.
Die Hasenkeulen auf Teller legen und mit der dunklen Soße übergießen. Übrige Zitronenhälfte in Schnitze schneiden, dazulegen und servieren.
Tipp:
Nach Geschmack glasierte Tomaten, geröstetes Baguette oder Ciabattabrot dazu reichen.
