Erfolgreiche Nische

Hier in Hebertshausen ist die Großstadt ganz weit weg, obwohl es gerade einmal 20 Minuten mit der S-Bahn vom Münchner Hauptbahnhof hierher sind. Die Sonne scheint und es stürmt über die weiten hügeligen Flächen. Anna-­Lisa Wallner, eins der drei erwachsenen Kinder, sagt: „Man muss schon bewusst zu uns kommen“, was ganz passend den Standort des Hofes beschreibt. 15  000 Puten gibt es auf dem Familienbetrieb in unterschiedlichen Altersstufen, die hier aufwachsen, verarbeitet und dann direkt verkauft werden. Die Weichen sind durch eine geschlossene Produktion, einen schicken Hofladen und einen modernen Automatenverkauf bereits gestellt.

Alles greift ineinander

Alle acht Wochen kommen 5 000 Eintagsküken aus einer Brüterei im Norden Deutschlands zu den Wallners. Nachdem sie im Aufzuchtstall einige Wochen umsorgt werden, geht es für sie nach draußen in den großzügigen Offenstall. Jede Pute hat zusätzlich zum Platz im Stall 10 m2 Wiese zur Verfügung. Die Tiere bewegen sich sehr viel, das Fleisch ist dadurch fest, aber zart.

Auch das Bio-Futter kommt vom eigenen Betrieb. Auf 140 ha wachsen unter anderem Winterweizen, Mais, Futtererbsen und Kleegras. In der eigenen Mühle werden die Körner auf dem Betrieb geschrotet und passend nach Alter der Puten gemischt. Das Getreide, das nicht für das eigene Futter verwendet wird, vermarktet die Familie an verschiedene Biogetreidehändler und -mühlen. Der Mist der Tiere wird mit Mais und Kleegras vergoren und erzeugt in der Biogasanlage Strom und Wärme. 20 % des Stroms werden auf dem eigenen Betrieb verwendet, mit dem Rest werden über 1 000 Haushalte versorgt. Mit der gesamten Wärme werden die Kükenställe geheizt und ein Teil des Dorfes versorgt. Das vergorene Material dient als nährstoffreicher Dünger für die Felder.  

Schlachtung und Verarbeitung

Von den gleichalten Tieren werden ab einem Alter von 22 Wochen jede Woche etwa 200 bis 300 Tiere mit einem Schlachtgewicht von etwa 9 bis 10 kg geschlachtet. Die EU-zertifizierte Schlachterei gibt es seit 2019. Vorher war diese ausgelagert, doch dadurch waren die Wallners zu abhängig. Eine Planung, welche Menge an Produkten angeboten werden kann, war schwierig. Bei Familie Wallner wird das komplette Tier verwertet, die gesamte Produktion liegt in den eigenen Händen. „Die Puten wachsen bei uns langsamer als in großen Mastbetrieben, das Fleisch ist dadurch fein marmoriert“, erklärt Chefin Babsi Wallner.

Hofverkauf: Die Pute zählt

Neben den Klassikern wie Bratenstücke, Gulasch und Schnitzeln stellen die Wallners verschiedene marinierte Spezialitäten her. Glas- und TK-Ware erhalten die Kunden genauso wie ganze, bratfertige Thanksgiving- und Weihnachtsputen (übrigens zählen beide Feste zu den Hauptumsatzzeiten). Schinken- und Wurstwaren werden von einem Metzger im Allgäu nach einem Rezept der Wallners aus reinem Bioputenfleisch hergestellt. „Das gibt es fast nirgends. In den meisten Produkten wird Schweinefett zugefügt, um die Bissfestigkeit herzustellen“, so Babsi Wallner.

2018 eröffnete der 40 m2 große Hofladen in einer ehemaligen Garage auf dem Hof. Das Herzstück ist die Theke. Zum Putenfleisch passende Produkte ergänzen das Sortiment. So gibt es Nudeln, frisches Gemüse, Kartoffeln, Soßen und Wein. ­Geöffnet ist der Laden mit einem Einzugsgebiet bis München am Donnerstag und Samstag von 8 bis 12 sowie freitags von 8 bis 18 Uhr. Außerhalb der Öffnungszeiten können Kunden die Produkte am Verkaufsautomaten, direkt neben dem Putenstall, kaufen – oder bei einem der rund 20 Wiederverkäufer. Viele Direktvermarkter und Metzgereien von München bis Murnau beziehen das Fleisch der Wallners, außerdem gastronomische Betriebe.

Zukunft des Betriebs

„Mit dem Bioputenfleisch besetzen wir eine Nische. Durch die betriebseigene Produktion sind unsere Produkte natürlich vergleichsweise teuer“, erklärt Anna-Lisa Wallner. Für Kunden, die trotzdem nicht auf das Fleisch verzichten wollen, bietet Familie Wallner donnerstags und freitags das Fleisch der vergangenen Woche zu einem reduzierten Preis an. „So bleibt bei uns kaum etwas über“, sagt Babsi Wallner. Falls doch, landet das Fleisch in der Pfanne beim regelmäßigen Kochen mit der gesamten Belegschaft. Das übernimmt in der Regel Anna-Lisas Großmutter Zenta. Mit ihren 85 Jahren steht sie immer noch regelmäßig im Laden und verkauft. Neben der Großmutter sind auch die drei erwachsenen Kinder von Babsi und Simon Wallner an Bord. Landwirtschaft, Betriebswirtschaft und Marketing – mit den Ausbildungen der Kinder steht der Zukunft des Betriebs nichts mehr im Weg.