Die besten Rezepte mit Kalbfleisch
Kalbsrücken mit Pancetta-Kruste
Kalbfleischgerichte sind nicht nur etwas für die edle Küche.
Beim Kalbsrücken mit Pancetta-Kruste bildet die knusprige Kruste einen Kontrast zum zarten Braten. (Bildquelle: Weidemann)
- Garzeit:
- 60min
- Vorbereitungszeit:
- 30min
- Gesamtzeit:
- 90min
- Kochmethode:
-
braten
garen
- Kategorie:
-
Fleischgerichte
Landfrauenrezepte
- Eigenschaften:
-
raffiniert
Zutaten für 4 Portion/en
Für das Pesto
| 1 | Knoblauchzehe |
| 40 Gramm (g) | Pinienkerne |
| 3 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
| 1 Bund/e | Basilikum |
| Salz | |
| Pfeffer |
für das Fleisch
| 1 Kilogramm (kg) | Kalbsrücken aus der Mitte |
| 150 Gramm (g) | Pancetta (italienischer Bauchspeck in sehr dünnen Scheiben) oder durchwachsener Speck |
| 2 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
Für die Soße
| 50 Gramm (g) | Schalotten |
| 1 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 3 | Majoran |
| 125 Milliliter (ml) | Weißwein |
| 400 Milliliter (ml) | Kalbsfond aus dem Glas |
| 1 Teelöffel (TL) | Speisestärke |
Zubereitung
Für das Pesto Knoblauch pellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Basilikumblätter zerzupfen. Knoblauchzehe und Öl mit einem Pürierstab fein mixen. Basilikumblätter und Pinienkerne mitpürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten, die Hälfte der Pancettascheiben in der Größe des Kalbrückens dachziegelartig auslegen. Die Hautseite des Rückens mit der Hälfte des Pestos bepinseln, mit der bestrichenen Seite auf den Speck legen, restliches Pesto auf den Kalbsrücken verteilen. Die Pancettascheiben mit der Folie an den Braten drücken, die andere Seite mit dem restlichen Pancetta abdecken, fest andrücken. Die Folie entfernen.
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Den Braten in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln heißem Olivenöl von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im heißen Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 35 bis 40 Minuten garen. Den Braten herausnehmen und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Für die Soße Schalotten pellen, würfeln und in heißem Öl andünsten. Kalbsfond zugießen. Kräuter und Bratfond vom Anbraten zufügen. Etwas köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen. Weißwein zugeben. Stärke mit etwas Wasser anrühren, in die Soße geben und unter Rühren aufkochen. Abschmecken, eventuell mit etwas Sahne verfeinern.
