Die besten Rezepte mit Kalbfleisch
Gefüllte Kalbsroulade mit Morchel-Soße und Zitronen-Kartoffelpüree
Kalbfleischgerichte sind nicht nur etwas für die edle Küche.
Dieses Menü überzeugte die Jury besonders. Es hört sich aufwendig an, ist aber überraschend schnell zubereitet. (Bildquelle: Weidemann)
- Garzeit:
- 20min
- Vorbereitungszeit:
- 75min
- Gesamtzeit:
- 95min
- Kochmethode:
-
braten
garen
- Kategorie:
-
Fleischgerichte
Landfrauenrezepte
- Eigenschaften:
-
raffiniert
Zutaten für 4 Portion/en
Für die Rouladen
| 4 | kleine Kalbsschnitzel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 Scheibe/n | Frühstücksspeck |
| 125 Gramm (g) | frischen Spinat |
| 0.5 Bund/e | Schnittlauch und Petersilie |
| 2 Esslöffel (EL) | Doppelrahmfrischkäse |
| 2 Esslöffel (EL) | Butterschmalz |
für das Püree
| 1 | unbehandelte Zitrone |
| 600 Gramm (g) | mehlig kochende Kartoffeln |
| Salz | |
| 4 Esslöffel (EL) | Sahne |
| 1 Esslöffel (EL) | Zitronen-Olivenöl |
für die Pilze
| 200 Gramm (g) | frische Steinpilze oder Kräuterseitlinge |
| 1 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer |
für die Morchelsoße
| 20 Gramm (g) | getrocknete Morcheln |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 50 Gramm (g) | Butter |
| 1 Esslöffel (EL) | Cognac |
| 1 Teelöffel (TL) | Speisestärke |
| 4 Esslöffel (EL) | Portwein |
| 200 Milliliter (ml) | Kalbsfond |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für das Püree Zitrone waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Zitronenschale und Sahne verrühren, mit Salz, Zitronensaft und Zitronen-Olivenöl abschmecken, warm stellen.
Für die Rouladen den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Spinat waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Geschirrtuch abtrocknen lassen. Kräuter schneiden, etwas Schnittlauch beiseite stellen. Kräuter mit Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsschnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und mit einer Teigrolle ausstreichen, von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Frischkäse auf dem Fleisch verteilen, die Ränder etwas freilassen. Den Spinat darauf geben, die Fleischseiten längs etwas einschlagen, aufrollen, mit dem Frühstücksspeck umwickeln und mit Zahnstochern verschließen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rouladen darin rundherum etwa 5 Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garziehen lassen.
Für die Soße die Morcheln in 5 Esslöffel warmem Wasser einweichen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter gießen und mit Speisestärke glatt rühren. Morcheln abbrausen. Schalotte und Knoblauch schälen, hacken und in 1 Esslöffel Butter in einem kleinen Topf anbraten, mit Cognac ablöschen. Morcheln, Portwein und Kalbsfond zugeben und die Soße gut um die Hälfte einkochen lassen. Das Stärke-Morchelwasser einrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter unterrühren.
Pilze putzen, in Stücke schneiden, eventuell längs halbieren, in einer Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten und weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren, das Püree auf einem Teller verteilen. Die Rouladen darauf geben, die Pilze und die Soße dazugeben, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Tipp:
Wer keine Morcheln bekommt oder mag, bereitet aus dem Bratsatz und den übrigen Zutaten eine Soße zu.
