Jetzt wird es wild
Ragout "Wildschütz"
Das Ragout Wildschütz lässt sich mit Hase, Kaninchen, Fasan und Wildschwein zubereiten. Auch das Wildbret von Hirsch oder Damwild eignet sich.
Bei diesem Gericht geht es nicht um die edlen Teilstücke vom Wildbret, sondern die Knochen und kleinere Teile kommen schmackhaft auf den Teller. (Bildquelle: B.Lütke Hockenbeck)
- Kategorie:
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Fleischgerichte
Gemüse
- Eigenschaften:
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mit Alkohol
Zutaten für 4 Portion/en
Für dem Wildfond
| etwa 1,5 | Wildfleisch mit Knochen |
| 3 Esslöffel (EL) | Butterschmalz |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Wildgewürz | |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 0.5 Liter (l) | Rotwein |
| 1 Liter (l) | Fleischbrühe |
für das Ragout
| 100 Gramm (g) | durchwachsener Speck |
| 1 | Zwiebeln |
| 2 | Möhren |
| 1 | kleine Stange Staudensellerie |
| 2 Esslöffel (EL) | Tomatenmark |
| 1 Teelöffel (TL) | Oregano |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Soßenbinder |
Zubereitung
Für den Wildfond die Wildknochen in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und würzen. Zwiebel grob hacken und dazugeben, ebenso die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt. Die Knochen mit Rotwein und Brühe ablöschen und etwa 15 bis 2 Stunden garen bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst. Dann Fond, Knochen und Fleisch durch ein feines Sieb gießen, dabei die Brühe auffangen.
Das Fleisch von den Knochen absuchen, in feine Stücke schneiden. Für das Ragout Zwiebel pellen und fein würfeln. Das Gemüse waschen. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Porree längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Speck würfeln, im heißen Topf auslassen, Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren und mit dem aufgefangenen Wildfond aufgießen. Basilikum, Oregano und das Lorbeerblatt zugeben.
Das Gemüse bissfest garen. Dann das Fleisch zur Brühe geben und alles nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Ragout würzen und mit Soßenbinder binden.
Tipps:
- Einen Schuss Sahne in das Ragout geben und etwas Quittengelee.
- Dazu Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffeln reichen.
