Eiskalt zum Weglöffeln

Als die Brüder Steffen und Hannes Tipke aus Bargstedt in Niedersachsen www.tipkes.de gemeinsam mit ihren Frauen vor gut zwei Jahren ein Hofkontor im 4 km entfernten Hollenbeck eröffneten, gehörte Eis zu den Zukaufsprodukten. „Die Truhe war immer leer“, erinnert sich Landwirt Steffen Tipke. Milch und Eier haben wir selbst, Obst können wir, dachten sich die Brüder, und so keimte die Idee, selbst in die Eisproduktion einzusteigen. Praktiker Steffen Tipke buchte für 950 € ein fünftägiges Eis-Seminar an der Eisfachschule Koch in Werl. Gut geschult und inspiriert von den kreativen Möglichkeiten schaute er bei Berufskollegen über die Schultern, um sein Wissen zu vertiefen. Rund 200 000 € investierten die Geschäftspartner für ihre eigene, voll ausgestattete Eisküche auf dem elterlichen Betrieb. Alleine die neue Eismaschine mit integriertem Pasteurisierer von Bravo-Trittico inklusive Datenschreiber kostete rund 30 000 €. Sie ist für eine Produktionsmenge von 10 l Eis pro Durchgang konzipiert.

Eisverkostung mit Kunden

Es folgte die ausgiebige Versuchs- und Verkostungsphase. Klares Statement: Im Gegensatz zu vielen Industrieprodukten wird keine extra Luft unter das Eis geschlagen, um das Volumen zu erhöhen. „Nach der Devise, was schmeckt uns, was schmeckt den Mitarbeitern und was schmeckt den Kunden, haben wir uns Schritt für Schritt an unser heutiges Eissortiment herangetastet“, erklärt der 31-jährige Landwirt. Der Einladung zur Eisverkostung im Hofladen folgten an zwei Tagen über 800 Kunden. Jeder konnte alles probieren und zum Schluss seine Lieblingssorte benennen.

Zu den auserkorenen Favoriten zählen seitdem: Schokolade, Haselnuss und Stracciatella. Neben der Pflichtsorte Vanille haben es zusätzlich mit Erdbeer- und Mangosorbet zwei vegane Varianten ins Sortiment geschafft. Im 5-l-Großgebinde wird außerdem Erdbeer- und Mangomilcheis produziert. Auf dem Wunschzettel steht bereits Joghurteis mit den Geschmacksrichtungen Kirsche, Himbeere und Zitrone. Die Früchte für das Eis kauft und verarbeitet der Betrieb selbst zu TK-Fruchtpüree. Seit Februar dieses Jahres produziert Steffen Tipke zwei- bis dreimal pro Woche rund 230 l Eis pro Produktionstag. Bei der Fertigung ist volle Konzentration und absolute Hygiene erforderlich. So verwendet er in den unterschiedlichen Arbeitsbereichen „Eier trennen“, „Vorbereitung Eismasse“, „Eismaschine“ und „Abfüllen“ jeweils eine fest definierte Farbe bei den Reinigungstüchern. Außerdem plant der Landwirt so wenig Sortenwechsel wie nötig pro Tag ein, schließlich kostet jede Zwischenreinigung der Maschine Zeit. Um sicherzustellen, dass alle Sorten außer Haselnusseis allergenfrei sind, stellt er diese Sorte erst zum Schluss her.

„Für einen Durchgang mit 10 l Eis benötige ich inklusive Abfüllen 30 Minuten“, schätzt der Eismacher. Nach dem Eiertrennen im sogenannten „Schmutzbereich“ der Eisküche werden zuerst die flüssigen Komponenten wie Eigelb, Sahne und Milch abgewogen und gut vermixt, dann folgen die festen Komponenten. Je nach Eissorte sind unterschiedliche Zuckerarten wie Kristallzucker, Glukose, Dextrose oder Inulin in unterschiedlichen Mengenanteilen nötig. Außerdem kommt anteilig je nach Rezeptur Magermilchpulver und als Stabilisator beispielsweise Guarkernmehl zur Masse. „Magermilchpulver bindet die Flüssigkeit und verhindert Kristallbildung, der Stabilisator sorgt für ein gutes Eisgefüge“, erklärt Steffen Tipke. Etwa 10 Minuten benötigt die Maschine zum Pasteurisieren der Eismasse. Je nach Sorte ist die Zieltemperatur hier unterschiedlich hoch. So wird die Masse für Haselnusseis auf 85 °C erhitzt, beim Joghurteis dürfen es dagegen maximal 73 °C sein, ansonsten flockt sie aus. Ist die Zieltemperatur erreicht, kommt die Masse in die rotierende Kältetrommel. Dort schrappen zehn scharfe Messer das gefrorene Eis kontinuierlich vom Rand ab. Nur 10 Minuten später ist es fertig zum Abfüllen.

Eis für coole Events boomt

Neben 110- und 500-ml-Bechern sind auch Vorratsgrößen in 1, 2,5 und 5 l stark nachgefragt. Während Endkunden und Wiederverkäufer bevorzugt Eis im Becher kaufen, ziehen Gastronomen und Eventveranstalter 2,5-l- oder 5-l-Gebinde für Kugeleis vor. Das Geschäftsfeld „private und öffentliche Events“ läuft überraschend gut. Privat- oder Geschäftskunden können pauschal für 30 € eine Tischtruhe zum Selbstverkugeln oder einen TK-Eventschrank – bestückt mit Eisbechern – zum Direktweglöffeln mieten. Auf Wunsch können Pappbecher für 0,15 € pro Stück, Waffeln für 0,40 € pro Stück dazu gebucht werden. Alternativ vermietet der Betrieb Weckgläser und Löffel pauschal für 25 €. Für das Eventeis berechnet Tipkes Hofkontor 8 €/l. Die Nachfrage ist so hoch, dass nun Überlegungen anstehen, dieses Geschäftsfeld weiter auszubauen. Und dann reizt das eiskalte Kugeleisgeschäft. „Pro Liter Eis kann ich 14 bis 16 Kugeln für 1,50 € verkaufen“, rechnet Steffen Tipke vor. Vor wenigen Wochen haben die Brüder mit ihren Frauenihren neuen 240 m2 großen Hofladen am gleichen Standort eröffnet, hier soll diese Geschäftsidee weiter vorangetrieben werden.