Frage und Antwort
Aufschnittmaschine für Wurst und Käse?
In unserem Hofladen vermarkten wir Wurst und Käse an der Bedientheke. Bisher haben wir die Produkte nur stückweise verkauft, aber immer mehr Kunden wünschen sich aufgeschnittene Ware. – vor allem bei Wurst, jedoch hin und wieder auch beim Käse. Diesem Wunsch wollen wir nachkommen und eine Aufschnittmaschine anschaffen. Dürfen wir auf derselben Maschine Wurst und Käse schneiden oder benötigen wir zwei Geräte? Was müssen wir aus hygienerechtlicher Sicht beachten?
Sollen Wurst und Käse auf derselben Maschine geschnitten werden, ist nach jedem Produktwechsel eine Reinigung erforderlich. (Bildquelle: Landwirtschaftsverlag GmbH)
Viele Aufschnittmaschinen können sowohl für das Schneiden von Wurst als auch mit einem speziellen Messer für Käse verwendet werden. Die Aufschnittmaschinen müssen aus passenden Materialien hergestellt und entsprechend konstruiert sein, damit sie sich effektiv reinigen und desinfizieren lassen. Wählen Sie den Standort der Maschine so, dass Sie die Reinigung der Geräte und der Umgebung im Betriebsalltag leicht umsetzen können.
Grundsätzlich ist die Nutzung aus hygienerechtlicher Sicht für zwei unterschiedliche Produktgruppen möglich. Allerdings müssen Sie die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und eine Kreuzkontamination vermeiden. Da Fleisch- und Käseprodukte unterschiedliche biologische und gegebenenfalls chemische und physikalische Gefahren mit sich bringen, ist zwischen einem Wechsel eine entsprechende Reinigung durchzuführen. In der Praxis bedeutet dies eine Zwischenreinigung nach jedem Wechsel des Schnittgutes Wurst und Käse. Gerade Aufschnittmaschinen benötigen aufgrund der vielen Einzelteile, Rillen und Messer jedoch einen relativ hohen Zeitbedarf für die ordnungsgemäße Reinigung. Die Umsetzung ist daher im Betriebsablauf sehr herausfordernd. Im betrieblichen Alltag bieten sich daher zwei Geräte an oder Sie halten für Ihre Kunden entweder bereits vorab geschnittene Wurstwaren oder Käsescheiben vor. Vielleicht haben Sie schon Erfahrungswerte, welche Mengen von welchem Produkt nachgefragt werden.
Denken Sie daran, auch Ihr schriftliches Hygienekonzept für geschnittene Ware anzupassen. Grundsätzlich müssen Fleisch und Käse in Bedientheken getrennt voneinander aufbewahrt werden.
