Schwarzwurzel: Zartes Gemüse aus dem Untergrund

Die noch eher unbekannten Schwarzwurzeln sind ein sehr hochwertiges Wintergemüse und damit besonders interessant für die Kunden.

Hier ist der Name Programm: Schwarzwurzeln sind von einer dunklen Schale überzogen. Schält man sie, kommen schlanke, weiße Stangen zum Vorschein. Deshalb wird das Gemüse auch als „Winterspargel“ bezeichnet.

Viele Nährstoffe

Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler, zu denen z.B. Chicoree, Kopfsalat oder Sonnenblumen zählen. Die winterharte Pflanze wird 60 bis 125 cm hoch. Saison hat die Schwarzwurzel von Oktober bis April. Die Schwarzwurzeln sind ein hochwertiges Wintergemüse, da der Gesamtnährstoffgehalt sehr hoch ist und nur noch von Erbsen oder Bohnen übertroffen wird.

In der Küche

Gegessen werden meist nur die Wurzeln, wobei auch die Blätter und Blüten genießbar sind. Ein bisschen erinnert der Geschmack der Wurzeln an Spargel, ist aber kräftiger und nussiger. Die Zubereitung ist aufwenig. Zunächst die Stangen unter fließendem Wasser kräftig bürsten. DIe Haut kann mit einem Sparschäler entfernt werden. Nach dem Putzen sollte man die Stangen in eine Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel färben. Dafür ist der in den Wurzeln enthaltene Milchsaft verantwortlich. Er sorgt auch dafür, dass sich die Hände beim Putzen dunkel färben. Also entweder Gummihandschuhe tragen oder die gebürsteten Schwarzwurzeln 20 bis 25 Minuten in Essigwasser kochen, kalt abschrecken und die Schale dann ohne Verfärbungsgefahr abziehen.

Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich, eingeschlagen in ein feuchtes Küchentuch im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen. Ein gutes Zeichen für Frische ist der austretende Milchsaft beim Schneiden. Das Gemüse schmeckt mit Béchamelsoße oder Sauce hollandaise zu Kartoffeln und Schinken, im Salat, als Zutat im Risotto oder als Beilage zu Fisch und Fleisch.