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Saures von der Stange
Rhabarber schmeckt nicht nur als Kompott oder im Kuchen, sondern ebenso als Saft oder Limo und gerne auch herzhaft als Soße oder Chutney.
Obst oder Gemüse? Ganz klar ist die Einordnung beim Rhabarber nicht. Verarbeitet wird er wie Obst, etwa zu Kompott oder Fruchtaufstrich. Botanisch gehört das Knöterichgewächs jedoch wegen seiner Staudenform zum Gemüse. Dass er mehrjährig ist, ändert daran auch nichts. Es gibt roten und grünen Rhabarber in verschiedenen Ausprägungen. Besonders beliebt sind die roten Sorten. Anthocyane sorgen für die Farbgebung. Sie gelten als milder als die grünen Varianten.
Fruchtig sauer
Rhabarber, mit botanischem Namen Rheum rhabarbarum, stellt keine großen Ansprüche an den Boden, sondern braucht lediglich gleichmäßige Feuchtigkeit. Das Stielgemüse wird deshalb in ganz Deutschland kultiviert. Freilandrhabarber gibt es ab April. Die Saison endet im Juli.
Rhabarber enthält Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor, dazu Vitamin C und Ballaststoffe. Seinen tyischen Geschmack erhält er von Fruchtsäuren wie Apfel- oder Zitronensäure. Charakteristisch für den Rhabarber ist sein hoher Oxalsäureanteil, der bis zu 500 mg je 100 g betragen kann. In großen Mengen kann diese Säure zu Unwohlsein bis hin zum Erbrechen führen. Der größte Teil davon befindet sich aller- dings in den Blättern. Diese sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Auch die Schalen enthalten viel Oxalsäure, deshalb die Stangen vor dem Verzehr schälen. Wirksam lässt sich der Oxalsäuregehalt außerdem durch Kochen vermindern.
In der Küche
Schnell und einfach zubereitet ist Rhabarberkompott. Dafür reichen drei Zutaten: Rhabarber, etwas Flüssigkeit und Zucker. Für den besonderen Geschmack lässt sich das Kompott mit Vanille, Holunderblütensirup, Saft oder anderen Früchten wie Himbeeren verfeinern.
Der Klassiker ist Rhabarber-Fruchtaufstrich – pur oder mit anderen Früchten wie Erdbeeren oder Äpfeln. Exotisch wird es mit Kokos oder Ingwer.
Rhabarber schmeckt auch flüssig, als Saft oder Likör. Besonders erfrischend an heißen Tagen ist eine Rha- barbersaftschorle.
Haltbar machen
Frisch ist Rhabarber zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar. Unter professionellen Lagerbedingungen bei 0 bis 1° C und 90 bis 95 % Luftfeuchtigkeit rund drei Wochen. Das Stielgemüse lässt sich sehr gut einfrieren. Einfach die Stangen in Stücke schneiden und in einen Gefrierbeutel füllen. Eingefroren ist er etwa ein Jahr haltbar.
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