Forschungsprojekt
Qualität von Ziegenkäse
Die schwankende Qualität von Öko-Ziegenmilch macht vielen Hofkäsereien zu schaffen. Ein neues BÖL-Projekt will daher Maßnahmen zur Optimierung der Käsequalität entwickeln.
Die Qualität von Bio-Ziegenkäse schwankt. (Bildquelle: Landwirtschaftsverlag GmbH)
Erfahrungen aus der handwerklichen Käsereipraxis zeigen, dass selbst auf Betrieben mit langjähriger Erfahrung die Qualität der Ziegenmilch stark schwanken kann. Die Folge sind unerwünschte sensorische Abweichungen vom Qualitätsstandard. Die durch Käsefehler bedingten wirtschaftlichen Verluste können fünf bis 30 % des Jahresumsatzes einer Käserei ausmachen und die Existenz der Ziegenkäserei gefährden.
Vor diesem Hintergrund ist Anfang 2023 das Verbundvorhaben „Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen“ gestartet. Das auf drei Jahre angesetzte Verbundprojekt wird über das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) finanziert und durch das Fachgebiet Agrartechnik der Universität Kassel koordiniert. Kooperationspartner sind das Max Rubner-Institut und der Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung e.V. Ziel des BÖL-Projektes ist es, für Hofkäsereien Maßnahmen zu entwickeln, mit denen sich die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Milch anpassen lässt. Dazu sollen die Verkäsungseigenschaften von Öko-Ziegenmilch sowie die sensorische Qualität von Öko-Ziegenkäse untersucht und technologische Maßnahmen entwickelt und erprobt werden.
Eine Online-Infoveranstaltung des Forschungsprojektes „Ziegenkäsequalität“ findet am 4. Mai 2023 von 14 bis 16 Uhr statt.
