Lohnen sich Fischbrötchen?

„Ein Fischbrötchen des Monats und ein Bismarck-Brötchen“, das Paar an der Theke im Fischhofladen weiß genau, was es heute zu Mittag geben soll. Die freundliche Verkäuferin tippt die Bestellung in die Kasse und drückt den beiden einen Gästepager in die Hand. Wenn es piept, können sie ihren Imbiss am Tresen abholen. Gleichzeitig spuckt der Drucker in der Küche den Bestellbon aus. Der an diesem Tag für die Fischbrötchen zuständige Mitarbeiter belegt die Schrippe mit Salat, dem gewünschten Fisch und gegebenenfalls weiteren Zutaten. „Alle Fischbrötchen werden bei uns frisch zubereitet und das Brötchen ist warm und knusprig“, betont Inhaber Florian Funkel. 

Der 36-Jährige führt den Fischhofladen im Kressepark in Erfurt. Räucherfisch, Fischfilets und verschiedene Salate, etwa zur Hälfte aus eigener Herstellung, sind appetitlich in der Frischetheke präsentiert. Täglich gibt es verschiedene warme Fischgerichte, die Fischbrötchen, Kaffee und weitere Getränke. Die Küche ist ganztägig geöffnet. Viele Gäste lassen sich die Fischgerichte direkt im Bistro oder draußen auf der Terrasse schmecken. Die Mahlzeiten werden aber ebenso gerne zum Mitnehmen bestellt. 

Brötchen-Vielfalt

Neun verschiedene Fischbrötchen stehen täglich zur Auswahl. Die Lachs-Frischkäse-Semmel gibt es für 4,20 €, Bismarck-, Matjes-, Kräuter-Matjes- und Brathering-Brötchen kosten 4,90 pro Stück. Das Seelachs- und das Räucherfisch-Brötchen gibt es für 5,50 € und das Backfisch-Brötchen für 8,90 €. Das teuerste Fischbrötchen ist mit 9,90 € das Fischbrötchen des Monats. Das Maibrötchen besteht beispielsweise aus gezupfter Flammlachsforelle mit grünem Spargel, marinierten Pilzen und Kräuter-Crème-fraîche. Seit Anfang 2024 werden für Speisen im Vor-Ort-Verzehr wieder 19 % Umsatzsteuer fällig. Florian Funkel hat deshalb die Preise für die Fischbrötchen zu Jahresbeginn angepasst. Das Bismarck-Brötchen wird von den Kunden am häufigsten bestellt. Der Direktvermarkter hat den Preis dafür von 4,50 auf 4,90 € erhöht. „Ich wollte bei diesem Snack unter der Preisschwelle von 5 € bleiben“, begründet der ausgebildete Hotelfachmann. 

„Wir sind eher hochpreisig“, weiß der Direktvermarkter, „doch unsere Fischbrötchen sind immer frisch und üppig belegt.“ Die Zutaten für Fischbrötchen werden nicht aufs Gramm genau abgewogen. „Mir ist aber wichtig, dass die Portionen in etwa gleich groß sind“, betont der 36-Jährige. Viele Kunden sind Stammkunden und kennen ihr Brötchen. Schon deshalb müssen die Brötchen immer gleich sein, damit die Erwartungen der Fischesser stets erfüllt werden. Florian Funkel legt zudem Wert darauf, alle Zutaten gleichmäßig auf das gesamte Brötchen zu legen. „Bei jedem Biss soll der Gast alle Zutaten im Mund schmecken“, so sein Anspruch. Entsprechend werden die Mitarbeiter in der Küche geschult. Manchmal muss er die Preise allerdings erklären, etwa die 8,90 € für das Backfisch-Brötchen. „Der Backfisch stammt von der Forelle, deshalb der höhere Preis“, erklärt der Erfurter dann.

Im Außer-Haus-Geschäft bleibt es bei 7 % Umsatzsteuer. Die Mitarbeiter fragen die Kunden deshalb bei der Bestellung, ob sie die Gerichte zum Mitnehmen bestellen oder direkt im Bistro bzw. auf der Terrasse verzehren möchten, und buchen entsprechen 19 % oder 7 % MwSt. in die Kasse ein. Für die Kunden bleibt der Bruttopreis gleich.

Wichtiger Umsatzbringer

Wie sich die Fischbrötchen rechnen, haben wir beispielhaft für das Bismarck- und das Räucherfisch-Brötchen berechnet. Pro Jahr gehen im Fischhofladen rund 25  500 Brötchen über die Theke. Das macht bei 362 Öffnungstagen im Schnitt 70 Fischbrötchen pro Tag. Der Anteil der Fischbrötchen am Gesamtumsatz liegt bei rund 12 %. Sie sind damit ein wichtiger Umsatzbringer. Die Mengen basieren auf der Kassenauswertung für 2023. Sie dienen als Grundlage für die in Übersicht 2 und 3 dargestellten Berechnungen. Vom Bismarck-Brötchen wurden im vergangenem Jahr 6  300 verkauft, vom Räucherfisch-Brötchen waren es 1  800.

Für ein Bismarck-Brötchen fallen Zutatenkosten in Höhe von 0,84 € je Brötchen an (Übersicht 2). Der Fisch ist dabei der größte Einzelposten. Innerhalb von einer Minute ist das Brötchen mit Hering, Salat, Gurke und Zwiebeln belegt. Die Lohnkosten für das reine Belegen belaufen sich somit auf 0,30 € pro Brötchen. Unterm Strich stehen variable Kosten in Höhe von 1,16 € pro Bismarck-Brötchen. Hinzu kommen die festen Kosten (Übersicht 1). Gemessen am Umsatzanteil der Bismarck-Brötchen am Gesamtumsatz und heruntergebrochen auf ein Brötchen liegt dieser Anteil bei 0,69 €. Am Ende steht ein Erlös (Marktleistung minus Kosten) von 2,27 € netto pro Bismarck-Brötchen.

Beim Räucherfisch-Brötchen (Übersicht 3) fallen die deutlich höheren Zutatenkosten für den Fisch auf. Sie liegen bei 1,30 € pro Brötchen. Hinzu kommen weitere 20 Cent pro Snack für die Soße. Alle Zutaten zusammen belaufen sich auf 1,77 €. Zusammen mit dem etwas höheren Festkostenanteil fallen die variablen Kosten mit 2,09 € pro Brötchen um fast 1 € höher aus als für das Bismarck-Brötchen. Der höhere Verkaufspreis von 5,50 € fängt diese Mehrkosten nicht auf. Der Erlös für das Brötchen mit Räucherfisch liegt bei 1,64 und fällt damit 0,63 € kleiner aus als für das Bismarck-Brötchen.

Gute Marge

Der Erlös pro Brötchen bewirkt erst mal ein Wow: 2,27 € für ein Bismarck- und immerhin 1,64 € für ein RäucherfischBrötchen klingt nach einem sehr lukrativen Geschäft. Daraus müssen aber noch weitere Posten beglichen werden. So berücksichtigt die Berechnung nur die tatsächlich verwendeten Zutaten. Warenverluste durch Anschnitt oder Verderb sind zum Beispiel nicht berechnet. Wobei diese allerdings auch klein ausfallen, da die Brötchen immer frisch belegt werden und keine Reste entstehen. Bei den Arbeitskosten ist nur die Zeit und damit die Entlohnung für das reine Belegen einberechnet. Drumherum fällt jedoch auch noch jede Menge Arbeit an, etwa für die Vor- und Nachbereitung in der Küche oder für Bedienung und Service an der Theke. Diese Arbeiten werden zentral erledigt und lassen sich deshalb nicht dem einzelnen Gericht bzw. Brötchen zuordnen. Auch Kosten für Energie oder Wasser fallen für das gesamte Geschäft an und lassen sich nicht dem einzelnen Produkt zuordnen. Ebenso ist der Unternehmerlohn von Florian Funkel noch nicht berücksichtigt. 

Hinzu kommen Kosten, die auf den ersten Blick nichts mit dem eigentlichen Geschäft zu tun haben, wie etwa der Unterhalt der Teiche und Schaubecken oder des Streichelgeheges. Diese Zusatzangebote sind wichtig, denn sie locken viele Gäste erst in den Kressepark und damit in den Fischhofladen. Doch auch wenn aus dem Erlös noch weitere Kosten gedeckt werden müssen, steckt im Snackgeschäft mit den Fischbrötchen eine gute Marge.