Seit 7 Uhr sind Heike und Markus Meutstege in der Küche im Einsatz, schneiden Wurst auf, legen Aufschnittplatten, rollen Wraps oder kochen Eier. Die Tische in Café und Wintergarten wurden bereits am Vorabend eingedeckt. Jeden Sonntag und Feiertag gibt es auf dem Hof Meutstege in Haren im Emsland Frühstücksbüfett. Für bis zu 80 Gäste richten Meutsteges und ihr Team verschiedenste Leckereien her. Die erste Stunde arbeiten die Betriebsleiter allein. Um 8 Uhr kommt eine Mitarbeiterin für die Küche hinzu. Doris arbeitet schon lange Jahre im Hofcafé Meutstege und weiß, was zu tun ist. Das Servicepersonal ist ab 9 Uhr vor Ort, kocht Kaffee oder füllt Saft und Wasser in große Karaffen.„Kaffee stellen wir in Warmhaltekannen auf den Tischen bereit, ebenso Schälchen mit Butter“, sagt Heike Meutstege. Die Gäste bedienen sich selbst am üppigen Büfett. Im Hofcafé und im separaten Wintergarten wird jeweils ein eigenes aufgebaut. Darum kümmert sich jeweils eine Servicekraft. Sie versorgen die Gäste an den Tischen und legen am Büfett nach. Rühr- und Spiegelei wird beispielsweise mehrmals frisch nachgeliefert. Ab 9.30 Uhr kommen die Gäste, die für einen freien Platz Wochen im Voraus reservieren sollten.
Üppiges Angebot
Das Angebot ist reichhaltig: drei verschiedene selbst gebackene Brote, Brötchen, Schinken- und Aufschnittplatten, Käsevariationen, Fisch, Tomate-Mozzarella, Rohkost, Wraps und Spieße und natürlich Eier in allen Variationen plus Speck und Würstchen. Für die süße Fraktion stehen drei Sorten hausgemachter Fruchtaufstrich, Honig, Obstsalat und Müsli und sogar kleine Mini-Schaumküsse bereit. Gegen Mittag servieren die Emsländer zum Abschluss eine heiße Suppe. Kaffee und Tee, Wasser und zwei Sorten Saft sind im Preis enthalten, Kaffeespezialitäten werden extra berechnet. Meutsteges kalkulieren durchschnittlich mit folgenden Mengen pro Person: 1,25 Brötchen, 0,5 Scheiben Brot, 2 Scheiben Schinken, 1,5 Scheiben Käse, 1 Scheibe Bratenaufschnitt, 0,5 Nürnberger Würstchen, 20 g Wurstebrot, 20 g Fruchtaufstrich 25 g Lachs, 1,5 Eier, 10 g Mozzarella, 50 g Gemüse, 75 g Obst, 75 g Quark, je 1 Teelöffel Müsli, Smacks, Cornflakes, 1,25 Häppchen wie Wraps oder Spieße, 100 ml Suppe, 150 ml Saft, 400 ml Kaffee oder Tee. Wurst und Schinken stammen vom örtlichen Metzger ebenso wie die frischen Brötchen vom hiesigen Bäcker. Eier liefert der Nachbarbetrieb. Meutsteges beziehen natürlich auch Lebensmittel vom Großhandel. Ziel ist es, möglichst wenig Lebensmittelverluste zu haben. Markus Meutstege schätzt diese auf etwa 10 %. „Wir wissen nie genau, was der Gast isst. Das ist für jedes Büfett eine neue Herausforderung“, sagt der Hofgastronom.
Für den kulinarischen Start in den Tag nimmt Familie Meutstege derzeit 21,90 € pro Person, Kinder bis 12 Jahre zahlen 1,20 € pro Lebensjahr.
Faktoren für die Preiskalkulation
Zahlreiche Faktoren beeinflussen die Preiskalkulation für das Frühstück. Sie sind pro Frühstück in Übersicht 1 dargestellt. Diese gibt auch einen Überblick über die Preis- und Kostenentwicklung zwischen September 2022 und Oktober 2023. Die Folgen der Mehrwertsteueranpassung auf 19 % zum 1. Januar 2024 sind ebenfalls abgebildet.
Direkt dem Frühstück zuzuordnen sind die Nettowarenkosten. Sie sind zwischen 2022 und 2023 gestiegen und belaufen sich derzeit auf 5,40 € pro Person.
Im Zuge der Preissteigerungen haben sich auch die Gemeinkosten erhöht, was einen höheren Gemeinkostenschlüssel zur Folge hat. Er ist von 192 auf 218 % gestiegen (Berechnung Gemeinkostenschlüssel siehe Kasten). Diese Entwicklung macht deutlich, wie wichtig es ist, den Gemeinkostenschlüssel regelmäßig, aber mindestens einmal jährlich, zu berechnen.
Die Nettowarenkosten plus der Gemeinkostenaufschlag ergeben die Selbstkosten. Sie lagen im September 2022 bei 14,51 € pro Frühstück, im Oktober 2023 waren es 17,12 €, 2,61 € pro Frühstück mehr.
Die Festlegung einer Gewinnmarge ist unerlässlich. Daraus werden beispielsweise der Unternehmerlohn, private Versicherungen und Steuern aber auch Neuinvestitionen oder Rücklagen bestritten. Familie Meutstege hat dafür 20 % vom Selbstkostenpreis angesetzt.
Nettowarenkosten, Gemeinkostenaufschlag und Gewinnmarge ergeben den Netto-Verkaufspreis für das Frühstück.
Für den Angebotspreis an die Gäste muss noch die Umsatzsteuer obendrauf. Bis Ende des Jahres 2023 rechnete Markus Meutstege mit zwei Sätzen: 19 % für Getränke und 7 % für Speisen. Ab 1. Januar 2024 gilt wieder der einheitliche Steuersatz von 19 %. Dadurch steigt der kalkulierte Bruttoverkaufspreis ab Januar 2024 deutlich um mehr als 2 €.
Preise anpassen
Gegenüber September 2022 haben Meutsteges den Preis fürs Frühstück pro Person in zwei Schritten auf aktuell 21,90 € erhöht. Damit blieben die Emsländer unter dem kalkulierten Bruttoverkaufspreis. „Wir müssen auch die Zahlungsbereitschaft der Gäste und das Angebot der Mitbewerber berücksichtigen“, erklärt der Hauswirtschafter seine zurückhaltende Preispolitik. „Wir können hier keine 30 € pro Person aufrufen.“ Mit der Mehrwertsteuererhöhung zum 1. Januar 2024 wird sich der Preis aber nicht halten können. Wie hoch diese ausfallen soll/wird, haben Meutsteges noch nicht festgelegt. Um bei der Kalkulation mehr Spielraum zu haben, möchten die Hofgastronomen deshalb ihre Kalkulation langfristig von der klassischen Aufschlagkalkulation auf eine Deckungsbeitragskalkulation umstellen. Das Ziel: Die Gemeinkosten ausgewogener auf alle Speisen und Getränke verteilen. Mehr dazu in der kommenden Ausgabe 2.
Preise ermitteln per Aufschlagkalkulation
Eine Kalkulationsmethode in der Gastronomie ist die so genannte Aufschlagkalkulation. Basis sind die Nettowarenkosten, also alle Aufwendungen für die verwendeten Lebensmittel. Diese werden über die Rezeptur und den Netto-Einkaufspreis ermittelt und dem jeweiligen Produkt zugeordnet – in unserem fiktiven Beispiel dem Frühstück. Zu den Nettowarenkosten werden die Gemeinkosten hinzugefügt. Dazu muss der betriebsindividuelle Gemeinkostenschlüssel errechnet werden (siehe Übersicht 2), der dann als Aufschlagfaktor auf alle Speisen und Getränke aufgeschlagen wird. Zu den Gemeinkosten zählen alle betriebs- und anlagebedingten Kosten. Um den Gemeinkostenschlüssel errechnen zu können, sind Informationen aus der betriebswirtschaftlichen Jahresauswertung wie Gesamtumsatz netto, Nettowarenkosten oder Gesamtkosten der Hofgastronomie notwendig. Im Beispielbetrieb sind die höheren Abschreibungen für die sogenannten geringwertigen Wirtschaftsgüter auffällig. Hier wurden ein Teil der Gläser und des Geschirrs ersetzt sowie kleinere Küchengeräte angeschafft.
Der betriebsindividuelle Gemeinkostenschlüssel ergibt sich aus den Gemeinkosten geteilt durch die Nettowarenkosten. Mindestens jährlich, falls möglich häufiger, sollte der Gemeinkostenzuschlag ermittelt werden. Im Beispielbetrieb beträgt er 169 %. Ein guter Gemeinkostenschlüssel liegt derzeit nach Erfahrungswerten zwischen 180 und 220 %. Bei Abweichungen nach oben oder unten sollte man den Ursachen auf die Spur kommen. Ein zu hoher Gemeinkostenschlüssel kann beispielsweise auf zu wenig Gäste, Schwund oder zu hohe Personalkosten hindeuten.
