Für hygienisch sauberes Arbeiten in der Verarbeitungsküche und der Gastronomie hat sich ein Farbmuster bei Schneidebrettern durchgesetzt. Gemäß HACCP-Konzept geben die Farben der Bretter Aufschluss darüber, was auf ihnen verarbeitet wird:
- Grün für Obst und Gemüse,
- Gelb für Geflügel,
- Blau für Fisch,
- Rot für rotes Fleisch,
- Braun für gekochtes Fleisch und
- Weiß für Backwaren und Milchprodukte.
Charlotte van Gember, Referentin für Hygiene und Qualitätsmanagement bei der Landwirtschaftskammer NRW, rät gerade Betrieben mit Aushilfskräften zur farblichen Sortierung der Schneidebretter: „Gerade bei ungelernten Kräften lässt sich mithilfe der unterschiedlichen Farben hygienisches Arbeiten deutlich leichter realisieren.“
Darauf lässt sich gut schneiden
Glas, Stein, Kunststoff oder Holz – die Auswahl für das Material einer geeigneten Schneidunterlage ist groß. Jedes Material bringt Vor- und Nachteile in der Handhabung mit, wie die folgende Übersicht zeigt:
Schneidebretter aus Stein und Glas kommen in gewerblichen Küchen nur selten zum Einsatz. Das Schneiden auf Holz galt lange Zeit als unhygienisch. Dabei sollen die natürlich im Holz enthaltenen Gerbsäuren antibakteriell wirken und so das ungewollte Wachstum von Bakterien, selbst wenn diese in Schnittkanten eindringen, verhindern. „Es gibt kein Gesetz, das den Einsatz von Schneidebrettern aus Holz verbietet“, erklärt Charlotte van Gember. Aber es gibt Anforderungen an Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen: Sie müssen glatt und leicht zu reinigen sein. „Und genau das ist das Problem beim Holz“, erklärt die Fachfrau. Während sie davon abrät, Holzbretter zum Schneiden von rohem Fleisch zu verwenden, bewertet sie das Servieren von Speisen auf einem solchen Brett anders: „Ein durchgegarter Flammkuchen beispielsweise ist weniger kritisch.“ Die Reinigung mit Schwamm, Spülmittel und warmem Wasser muss beim Holzbrettchen meist ausreichen. Denn in der Spülmaschine setzen Wärme und Wasser ihm zu, sodass es sich verziehen könnte.
So wird’s wieder sauber
Die hygienische Reinigung der Schneidunterlage ist von besonderer Bedeutung. Kunststoffbretter sollten nach dem Gebrauch direkt gesäubert werden. Im privaten Bereich greifen viele zu Schwamm, Spülmittel und warmem Wasser. Im Gewerbe empfiehlt van Gember stets die maschinelle Reinigung. Aggressive Reinigungsmittel sollten vermieden werden, weil sie die Kunststoffoberfläche aufrauen oder gar beschädigen können. Die Herstellerangaben geben Auskunft, was empfehlenswert ist. Wurde rohes Fleisch, insbesondere Geflügel geschnitten, sollte das Brett bei mindestens 75 °C gereinigt werden. Die regelmäßige Kontrolle auf tiefe Schnittspuren ist immer empfehlenswert. Denn in ihnen trocknet das Brett nach der Wäsche nicht vollständig und bietet so gute Wachstumsbedingungen für Bakterien und Keime. Teilweise liefern Hersteller zu ihren Kunststoffbrettern einen Schleifschwamm. Damit lassen sich kleinste Fasern, die sich mit der Zeit aufrichten können, entfernen. Wer tiefere Kerben entfernen will, nutzt einen Abzieher oder Hobel speziell für Kunststoffschneidebretter. Im Zweifelsfall sollte das Brett ersetzt werden, um Hygienemängel von vornherein auszuschließen.
