Wie wird Butter streichfähig?

Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion, deren Konsistenz stark vom Verhältnis von freiem flüssigen Fett zu festem Fett bestimmt wird. Das Futter der Kühe bestimmt weitgehend den Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fett und damit die Streichfähigkeit. Es ist ganz normal, dass selbst gemachte Butter je nach Milchqualität unterschiedlich streichfähig ist. Wir nehmen das heute nur nicht mehr wahr, da die industriell hergestellte Butter in der Qualität durch eine optimierte Mischung der Milchqualitäten und einer angepassten Temperaturführung während der Produktion standardisiert wird.

Durch jahreszeitliche Schwankungen des Milchfetts aufgrund der Stallfütterungsperiode ist im Winter der Anteil an ungesättigten Fettsäuren relativ gering. Das führt zu einer „harten“ Konsistenz, die der Verbraucher kritisiert. Durch eine geeignete Temperaturführung während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetens kann die Streichfähigkeit der Butter auch bei der handwerklichen Herstellung deutlich verbessert werden.

Bei „hartem“ Butterfett in den Wintermonaten empfiehlt sich eine Rahmreifung: kalt/warm/kalt.

– Kaltphase: 2 bis 3 Stunden bei 5 °C,

– Warmphase: 2 bis 3 Stunden bei 18 bis 22 °C,

– Kaltphase: 12 bis 15 Stunden bei 8 bis 12 °C.

Bei „weichem“ Fett, das bei ausgeprägter Sommerfütterung entsteht, ist eine Warm/kalt/warm-Reifung angesagt.

– Warmphase: 2 bis 3 Stunden bei 21 bis 23 °C,

– Kaltphase: 2 bis 3 Stunden bei 6 °C,

– Warmphase: 14 bis 18 Stunden bei 13 bis 14 °C.

Dr. Guido Ritter (HOF direkt 5/2008)