Wie bleibt Fruchtaufstrich grün?

Das Bräunen der Marmelade beruht auf zwei Oxidationsreaktionen:

1. Solange die Marmelade nicht erhitzt wurde, können sogenannte Polyphenoloxidasen, das sind Enzyme, die in jeder Frucht vorkommen, eine beschleunigte Bräunung der Polyphenole bewirken. Durch die Erhitzung werden diese Enzyme inaktiviert.

2. Trotz einer Erhitzung können bei der Lagerung diese Polyphenole durch eine nicht enzymatische Reaktion weiterhin noch braun werden. Um diese Reaktion zu verhindern, ist die Zugabe eines „Antioxidationsmittels“ wie z. B. Ascorbinsäure (Vitamin C) notwendig. In der Zutatenliste muss dieser Zusatzstoff dann als Antioxidationsmittel ausgelobt werden und nicht als Vitamin C, da die technologische Wirkung der Schutz vor der Oxidation ist. Die Zitronensäure, wie sie in der Rezeptur zugegeben wird, kann zwar den pH-Wert senken, ist aber kein Antioxidationsmittel. Das heißt, dass die unerwünschte Bräunungsreaktion nicht verhindert wird.

Ich würde für Ihre Rezeptur eine Zugabe von Ascorbinsäure (Größenordnung 200 mg/kg Fruchtaufstrich) gleich zu Beginn des Verarbeitungsprozesses und der für den säuerlichen Geschmack interessanten Zitronensäure vorschlagen. Das sollte reichen, um die Bräunungsreaktion zu unterdrücken.