Sauerkraut einfrieren?

Zunächst ist wichtig zu wissen, dass ein probiotischer, also gesundheitsfördernder Effekt durch lebende Bakterienkulturen für den Darm nur von ­frischem, milchsauerver­gorenem Sauerkraut ausgeht, wenn es roh verzehrt wird. Hierbei ist die Menge der Milchsäurebakterien entscheidend. In 1 g Sauerkraut können das 106 bis 109 Milchsäurebakterien sein, wobei der positive Effekt mit der Anzahl der „guten Keime“ steigt. Diesen Wert können Sie von einem handelsüblichen Labor bestimmen lassen.

Wie viele Milchsäure­bakterien im Sauerkraut durch das Einfrieren wirklich absterben, lässt sich nicht sicher sagen, da es hierzu keine Untersuchungen gibt. Aber die Keimzahl reduziert sich durchs Einfrieren um schätzungsweise 50 bis 90 %. Um vom gesundheitlichen Nutzen der Milchsäurebakterien zu profitieren, sollte Sauerkraut daher frisch verzehrt werden.

Möchten Ihre Kunden das Sauerkraut nach dem Auftauen dagegen zum Kochen verwenden, spricht nichts gegen das Einfrieren. Denn Hitze tötet Milchsäurebakterien ohnehin vollständig ab.

Allerdings sind Milchsäurebakterien nicht das einzige Wertvolle am Sauerkraut. Schließlich enthält das Gemüse weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B12, Mineralstoffe und Ballaststoffe.