Milch ist eine Emulsion, das heißt eine Mischung aus Fetttröpfchen, die durch eine Eiweißhülle im umgebenden Wasser in der Schwebe gehalten werden. Das Fett kann „aufrahmen“. Um dies zu vermeiden, wird die Milch in der Regel homogenisiert.
Milch kann man grundsätzlich einfrieren. Dabei werden aber die eventuell vorhandenen Bakterien nicht oder nur zum Teil abgetötet. Daher ist es wichtig, nur einwandfreie Milch vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums einzufrieren. Wenn die Gefriergeschwindigkeit schnell genug ist, dann bilden sich nur kleine Eiskristalle. Die Eiweißhüllen der Fetttröpfchen bleiben ohne Schaden und die Milch ist nach dem Auftauen homogen wie vorher.
Ist die Geschwindigkeit zu langsam und die Milch sehr fetthaltig, entstehen große Eiskristalle in der Milch und die Eiweißhüllen der Fetttröpfchen werden zerstört. Folge ist, dass die Milch nach dem Auftauen flockig wird und aufrahmt. Deshalb unbedingt schnell einfrieren (das gilt im Übrigen für alle Lebensmittel, um die zerstörerischen großen Eiskristalle zu vermeiden).
Eingefroren ist die Milch zwei bis drei Monate haltbar. Achtung: Das Volumen der Milch wird beim Einfrieren, wie bei allen wässrigen Flüssigkeiten, größer. Deshalb auf eine ausreichend große Verpackung achten. Eventuell ändert sich die Farbe der eingefrorenen Milch, da der natürliche Farbstoff Riboflavin (Vitamin B2) in der Milch erkennbar mit einer grünlich-gelblichen Farbe hervortritt. Nach dem Auftauen ist diese Farbänderung aber wieder verschwunden.
Das Auftauen dauert recht lange. In der zunehmenden Wärme können die Mikroorganismen der Milch wieder anfangen zu wachsen, deshalb wird häufig empfohlen, die Milch im Kühlschrank auftauen zu lassen. Je nach Menge kann das Auftauen bis zu zwölf Stunden oder auch länger dauern.
Dr. Guido Ritter (HOFdirekt 6/2011)
Anmerkung:
Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) hat folgende Anmerkung: Milch kann zwar eingefroren werden, ist aber für eine spätere Weiterverarbeitung kaum noch zu gebrauchen. Beim Einfrieren platzen die Fettkügelchen auf, freies Fett wird freigesetzt und ist als gelbe bis dunkelgelbe Schicht auf der Milch gut zu erkennen. Diese Fettschädigung bleibt bei der weiteren Verarbeitung nicht ohne Folgen.
Bei Konsummilch würde das freie Fett einen „Butterpfropfen“ bilden. Bei der Herstellung von Käse wird das freie Fett teilweise in der Molke verbleiben (Ausbeuteverluste). Das im Käse verbleibende freie Fett ist für Bakterien und ihre Enzyme stark angreifbar und wird daher rasch abgebaut. Allerdings führt dieser Fettabbau bei gereiften Käse sehr oft zu Fehlgeschmack, sodass die Qualität der Käse massiv beeinträchtigt wird.
Lediglich zur Herstellung von Frischkäse kann eingefrorene Milch verwendet werden. Wir empfehlen jedoch auch hier besser den Käsebruch einzufrieren, da dieser unempfindlicher ist. Bei Käsebruch reduziert sich zudem die einzufrierende Menge erheblich, was auch energetisch sinnvoll ist.
Unser Autor Dr. Guido Ritter merkt dazu an, dass die Milch auf jeden Fall schnell eingefroren werden muss. Jeder Betrieb sollte mit einer kleinen Menge Milch das Ergebnis des Einfrierens austesten.
Dr. Guido Ritter (HOF direkt 6/2011)
