Holzbretter in der Gewerbeküche?

Bei der Frage „Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff?“ scheiden sich die Geister. Hartnäckig halten sich Vorurteile, Holzbretter seien schlechter zu reinigen und würden deshalb eher verkeimen. Tatsache ist: Beim Schneiden entstehen Riefen, in denen sich Lebensmittelreste festsetzen können, auf denen dann wiederum Bakterien wachsen können. Das gilt aber ebenso für Kunststoffbretter. Wichtig ist deshalb, Schneidbretter gründlich zu reinigen und anschließend schnell zu trocknen. Bei stehender Lagerung sammelt sich kein Wasser in den Riefen, was das Bakterienwachstum hemmt.

Achten Sie auf die Qualität der Schneidbretter. Gute Holzbretter werden aus Hartholz hergestellt. Hartholz enthält bakteriostatische (das Bakterienwachstum hemmende) Inhaltsstoffe. Diese unterdrücken aktiv die Keimvermehrung.

Bei Bedarf lassen sich sowohl Kunststoff- als auch Holzbretter thermisch desinfizieren. Dazu werden sie bei ca. 100 °C für etwa 15 Minuten in den heißen Ofen gelegt. Schlechte Brettqualitäten beider Werkstoffe werden dies jedoch nicht aushalten.

Wenn die Oberfläche zunehmend rau wird und sich zudem – besonders bei Kunststoffbrettern – hartnäckige Restverschmutzungen halten, hilft Abhobeln und Glattschleifen der Oberflächen.

Rein fachlich spricht also nichts gegen den Einsatz von Holzbrettern in der Gewerbeküche. Es gibt auch kein rechtliches Verbot für die Verwendung von Schneidbrettern oder sonstigen Utensilien aus Holz in der gewerblich genutzten Küche. Dennoch verbieten zahlreiche Lebensmittelkontrolleure den Einsatz von Holzmaterialien in der Gewerbeküche. Dann müssen Sie sich an diese Anweisung halten. Sie können allenfalls versuchen, den Aufsichtsbeamten umzustimmen, indem Sie die gute Pflege Ihrer Schneidbretter hervorheben.