Die Rohware muss sortenrein, gesund, ganz, sauber, fest sowie frei von Fremdgeruch und -geschmack sein. Vor der Verarbeitung müssen die Kartoffeln gewaschen werden. Bei der Verpackung der geschälten Kartoffeln ist darauf zu achten, dass Farbe, Aussehen, Geruch und Geschmack so weit wie möglich erhalten bleiben. Es empfiehlt sich, die Kartoffeln zu vakuumieren, da sie sonst schnell braun und durch den Ausfall der Stärke „schleimig“ werden. Eine Kühlung bei 2 bis 7 °C wird zwar empfohlen, muss aber nicht strikt erfolgen. Kartoffeln gehören nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln.
Die Anforderungen an die Räume, in denen die Produkte hergestellt werden, müssen den basishygienischen Bestimmungen entsprechen. Insbesondere Böden und Wände müssen leicht zu reinigen sein, da viel Schmutz anfällt und mit reichlich Wasser gearbeitet wird. Fliesen sind nicht zu empfehlen. In Fliesenfugen kann sich leicht Schmutz festsetzen. Wird mit Hochdruckreinigern gearbeitet, werden Fugen relativ schnell ausgewaschen und müssen erneuert werden. Statt Fliesen eignen sich für Böden PVC, Epoxidharz oder ähnliche Materialien. Wände könnten beispielsweise mit wasserbeständiger Außenfarbe gestrichen werden. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Farbe nicht giftig ist.
Die Wandhöhe der leicht zu reinigenden Fläche ist nicht einheitlich geregelt. Sie ist beispielsweise abhängig von der Höhe der Kartoffelschälmaschine und wird in Absprache mit der zuständigen Behörde vor Ort festgelegt.
Die Verkehrsbezeichnung ist „geschälte Kartoffeln, roh“. Wenn es nicht eindeutig aus der Aufmachung der Verpackung hervorgeht, muss die Bezeichnung durch einen Hinweis auf die Angebotsform ergänzt werden, beispielsweise „gekühlt“ oder „vakuumiert“.
Weitere hygienerechtliche Bestimmungen sowie die genaue Kennzeichnung können den „Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) entnommen werden. Die Leitsätze finden Sie auf der Internetseite des BMELV auf www.bmelv.de, wenn Sie in der Suchmaschine „Leitsätze Kartoffeln“ eingeben. Lesenswert ist auch die „Hygiene-Leitlinie für Direktvermarkter“ des Deutschen Agrar-Verlags in Bonn. Die Hygiene-Leitlinie können Sie über die Internetseite www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com beziehen. Das Bestellformular ist unter der Rubrik „Informationen für Direktvermarkter“ hinterlegt.
