Frisches oder haltbares Pesto?

Der Geschmack von frischem Pesto ist deutlich besser als der von haltbar gemachtem Pesto. Allerdings ist frisches Pesto ohne Erhitzen – mit Öl überschichtet – im Kühlschrank nur einige Wochen lagerfähig. Wichtig ist, dass das Pesto vollständig mit Öl bedeckt ist. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Produkt verschimmelt. Wenn Sie frisches Pesto gewerbsmäßig herstellen, müssen Sie zudem in jedem Fall die Kühlkette einhalten.

Eine Alternative ist das Pasteurisieren im Glas. Um das fertige Pesto einige Monate auch bei Raumtemperatur haltbar zu machen, sollten Sie die abgefüllten Gläser für 15 bis 25 Minuten auf 60 bis 90 °C erwärmen. Temperatur und Zeit haben Einfluss auf den Geschmack. Es lohnt sich also auf jeden Fall, mit diesen beiden Parametern zu experimentieren, um den idealen Geschmack zu erhalten.

Geöffnete Gläser gehören auf alle Fälle in den Kühlschrank und sind innerhalb von einigen Tagen aufzubrauchen. Wird das Pesto in der Rezeptur ohne den üblichen Parmesan hergestellt, kann die Haltbarkeit noch einmal verlängert werden.