Gluten und Laktose in der Wurst?

Sie haben Recht. Gluten (sprich: gluteeen) ist ein Klebereiweiß, das natürlicherweise in verschiedenen Getreidearten vorkommt. Dazu zählen Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut und Einkorn. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten. Dazu zählt auch Wurst. Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat, denn Gluten geliert, emulgiert, bindet Wasser, stabilisiert und ist ein guter Trägerstoff beispielsweise für Aromen. Personen, die an einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, der sogenannten Zöliakie, leiden, müssen Gluten meiden. Manchmal reichen schon kleinste Mengen Gluten, damit sich die Symptome Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen äußern. Diese Personen sind daher auf den Hinweis „glutenfrei“ angewiesen.

Laktose kommt in erster Linie zwar in Milchprodukten vor, kann aber anderen Nahrungsmitteln wie Wurst zugesetzt werden. Da Milchzucker ein günstiger Rohstoff ist, für die Lebensmittelproduktion wertvolle technologische Eigenschaften besitzt und lebensmittelrechtlich gesehen als Zutat gilt, findet Milchzucker immer mehr Verwendung in der Lebensmittelproduktion. Das hohe Wasserbindungsvermögen macht Milchzucker zu einem hervorragenden Bindemittel für Lebens- und Arzneimittel. So wird Milchzucker zum Beispiel eingesetzt, um ein größeres Volumen und Gewicht bei nahezu gleicher Kalorienmenge in fettreduzierten Wurstwaren zu erreichen. Darüber hinaus ist Milchzucker Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern oder Süßstoffen. Er wird eingesetzt zur Ummantelung von Gewürzmischungen, in Umrötungsmitteln bei der Wurstherstellung und als Bestandteil von Bindemitteln. Personen, die an Laktoseintoleranz leiden, haben einen angeborenen oder erworbenen Mangel des Enzyms Laktase, das die Laktose, also den Milchzucker, im Darm spaltet. Symptome für diese Unverträglichkeit sind ebenfalls Blähungen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfälle. Auch diese Personengruppe ist auf den Hinweis „laktosefrei“ angewiesen.