Wildgerichte
Gepökelte Gänsebrust mit Rieslingkraut
Wild lässt sich vielfältig und modern zubereiten. Durch das Pökeln erhält die Gänsebrust ein besonderes Aroma.
Das Pökeln der Gänsebrust dauert zwar fünf Tage, ist aber unkompliziert. (Bildquelle: Merle Weidemann)
- Garzeit:
- 50min
- Vorbereitungszeit:
- 40min
- Gesamtzeit:
- 90min
- Kochmethode:
-
garen
kochen
- Kategorie:
-
Wild
- Eigenschaften:
-
mit frischen Kräutern
mit Alkohol
Zutaten für 4 Portion/en
| 1 Kilogramm (kg) | Wildgänsebrust (mit Knochen) |
für die Pökellake
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 250 Gramm (g) | Pökelsalz (vom Metzger) |
| 60 Gramm (g) | Zucker |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 6 | Pimentkörner |
| 1 Teelöffel (TL) | Senfkörner |
für das Rieslingkraut
| 2 | Zwiebeln |
| 4 Esslöffel (EL) | Butter |
| 50 Gramm (g) | Speckwürfel |
| 1 bis 2 Esslöffel (EL) | Zucker |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 4 | Nelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 375 Milliliter (ml) | trockener Wein, beispielsweise Riesling |
| 200 Gramm (g) | Crème fraîche |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Kilogramm (kg) | gegartes Sauerkraut |
Zubereitung
Das Pökeln der Gans 5 Tage vor dem Essen starten. Für die Pökellake die Kräuter waschen. 3 l Wasser in einem Topf mit Pökelsalz, Zucker, Kräutern und Gewürzen aufkochen und rühren, bis sich das Salz gelöst hat. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Gänsebrust kalt abspülen und trocken tupfen. In die Pökellake legen, mit einem Teller beschweren, sodass sie unter Wasser bleibt. 5 Tage zugedeckt in einem kühlen Raum, beispielsweise im Keller oder im Kühlschrank, pökeln, dabei jeden Tag wenden.
Nach dem Pökeln den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Gans aus der Lake nehmen, kalt abspülen und gut abtrocknen. Die Oberseite mehrfach einstechen, sodass beim Backen das Fett austreten kann. Die Gänsebrust auf den Rost legen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Blech, jeweils mit Wasser gefüllt, unterschieben. Die Gans 30 Minuten garen. Die Brust ist gar, wenn ein Bratthermometer 70 bis 74 °C anzeigt.
Für das Rieslingkraut Zwiebeln pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. 1 Esslöffel Zucker und die Gewürze zufügen und kurz mitdünsten. Nach und nach den Wein angießen und jeweils etwas verkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und 2 bis 3 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut untermischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken. Zugedeckt warm halten.
Für die Gänsebrust den Grill auf 220 °C dazuschalten und diese weitergaren, bis die Gänsebrust schön gebräunt und knusprig ist und eine Kerntemperatur von 80 bis 82 °C erreicht ist. Die Gans aus dem Ofen nehmen, kurz unter Alufolie ruhen lassen. Das Fleisch zunächst vom Knochen lösen, dann in dicke Scheiben schneiden und mit dem Sauerkraut servieren.
Tipp:
Dazu Kartoffelpüree mit in Butter gerösteten groben Semmelbröseln servieren.
