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Messer-Check

Messer: Eine schnittige Angelegenheit

Scharf und spitz – so sind Messer. Doch welches Messer eignet sich für welche Tätigkeit?

Für jedes Produkt gibt es unterschiedliche Messer: Käsemesser, Tortenmesser, Ausbein-/Filetiermesser, Schinkenmesser, Buntschneidemesser (Bildquelle: F. Schildmann)

Käsemesser: Mit ein oder zwei Griffen, die im Fachjargon Angeln heißen, lässt sich auch härterer Käse mit wenig Kraftaufwand schneiden. Dekorative Ätzungen auf oder Aussparungen in der Klinge verhindern, dass der Käse am Messer klebt. Je nach Größe des Käselaibes eignen sich verschiedene Klingenlängen.

Tortenmesser: Sie kombinieren zwei Funktionen: Sie eignen sich zum Teilen sowie zum Verteilen von Kuchen und Torten. Durch die feine Zahnung gelingt ein glatter Schnitt. Die dreieckige lange Form unterstützt das Abheben der Tortenstücke. Tortenmesser sind meist beidseitig geschliffen – auf der einen Seite glatt, auf der anderen mit Sägeschliff. Die Klinge misst rund 16 cm.

Ausbein-/Filetiermesser: Diese mittelgroßen Spezialmesser eignen sich perfekt zum Herauslösen von Knochen. Auch Haut, Fett und Sehnen entfernen sie perfekt. Aufgrund der schmalen, glatten und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden. Der besonders ausgeprägte Kropf (die Verdickung zwischen Klinge und Griff) schützt die Hand vorm Abrutschen. Zum Filetieren eigenen sich besonders jene Messer mit einer besonders dünnen Klinge.

Schinken-/Tranchiermesser: Bis zu 30 cm misst die schmale Klinge des Tranchiermessers. Es lässt sich vielseitig einsetzen: ob für Braten, Schinken oder Geflügel, roh oder gekocht. Es zerteilt (tranchiert) größere Fleischstücke (wie Braten) und portioniert formschön und fachgerecht.

Buntschneidemesser: Das Buntschneidemesser, auch Buntmesser genannt, besitzt eine ganz besondere Klingenform. Anders als bei Tomaten- oder Brotmessern erstreckt sich der gezackte Wellenschliff über die gesamte Klingenhöhe. Dank der geraden Klingen lässt sich insbesondere Gemüse bequem schneiden und dekorativ zubereiten. Auch Butter ist mithilfe des Buntmessers formschön portionierbar. Die Klinge misst etwa 11 cm.

Messer für Links- oder Rechtshänder

Alle beidseitig geschliffenen Messer können von Rechts- und Linkshändern genutzt werden. Sie erzeugen beim Schneiden auf beiden Seiten der Klinge einen gleichmäßigen Widerstand. Das Schnittgut wird gleichermaßen zu beiden Seiten weggedrückt. Es entsteht ein sehr gerader Schnitt.

„Unterschiede offenbaren sich immer dann, wenn Messer nur einseitig geschliffen sind“, sagt Christian Strobel, der das Messerschleifen von seinem Vater lernte. Das Brotmesser ist das wohl bekannteste Beispiel. Benutzt ein Linkshänder ein rechtsgeschliffenes Messer, kommt es zur „Kurvenführung“. Denn ein asymmetrisch geschliffenes Messer erzeugt beim Schneiden einen ungleichmäßigen Widerstand. Das Schnittgut wird stärker zur Seite weggedrückt als bei beidseitig geschliffenen Messern. Asiatische Kochmesser sind meist einseitig geschliffen. Sie eignen sich besonders gut für sehr präzise dünne Schnitte sowie das Filetieren von Fisch.

Qualitätsmerkmale von Messern
  • Entgrateter Klingenrücken: ein absolut glatt geschliffener Klingenrücken.
  • Der am Ende leicht herunter gebogene Griff verhindert, dass der Nutzer abrutscht und sich verletzt.
  • Klinge und Griff sind spaltenfrei miteinander verbunden.
  • Die Verdickung zwischen Klinge und Griff heißt „Kropf“. Dank seines Gewichts liegt ein Messe optimal in der Hand.
  • Ein gutes Messer ist aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt. Der „Hauchtest“ bringt es ans Licht: Hauchen Sie den Kropf an. Verfärbt sich der Übergang von Kropf zu Klinge, ist die Klinge nur angeschweißt.
  • Unterziehen Sie die Schneide dem „Spiegel-Test“. Mit dem Licht einer Lampe prüfen Sie die Schneide auf Gleichmäßigkeit und unerwünschte Beulen.

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