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Hartkäse

Aroma braucht Zeit

Mindestens zwei Monate muss Hartkäse reifen – je länger, desto intensiver ist auch das Aroma. Wodurch ­zeichnet sich die Produktion aus, was ist bei der Pflege und Lagerung zu beachten?

Hartkäse schmecken in der Regel sehr kräftig. (Bildquelle: Kzenon / stock.adobe.com)

Wir hobeln ihn auf Pasta, reiben ihn auf Pizza oder essen ihn als Bergkäse auf Brot: Hartkäse. Die Käsesorte zeichnet sich durch ihre feste Konsistenz und die lange Haltbarkeit aus. Die gängigsten und bekanntesten Arten von Hartkäse sind Grana Padano, Pecorino, Gruyère, die meisten Bergkäse und Emmentaler. Gesetzlich unterscheidet sich Hart- zu beispielsweise Schnittkäse durch den im Käse vorhandenen Wassergehalt. Je weniger Wasser im Käse enthalten ist, desto härter ist er. Bei Hartkäse muss der Wassergehalt unter 56 % liegen. Beim Schnittkäse liegt er zwischen 56 und 63 %. Hartkäse kann sowohl aus Kuhmilch als auch aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden. Für die Herstellung 1 kg Hartkäse benötigt man etwa 10 bis12 l Milch. Die Qualität der Milch hat maßgeblich Einfluss auf das spätere Aroma des Käses.

Die Herstellung

Die Grundlage der Käseherstellung ist das Dicklegen der Milch. Das beruht auf der Gerinnung und dem Ausfällen des Milcheiweißes. Nach dem Erwärmen der Milch werden für die Herstellung von Hartkäse rein thermophile, also wärmeliebende Bakterienkulturen zugesetzt. Sie wachsen am besten bei einer Temperatur von 35 bis 45 °C und verstoffwechseln Milchzucker zu Milchsäure und deren Salzen. Außerdem tragen auch sie zum späteren Käsearoma bei. Dann spaltet Lab das Milchprotein, was zur Dicklegung der Milch führt. Die entstehende Käsemasse (Gallerte) wird mit der Käseharfe so lange gebrochen, bis die einzelnen Teilchen des Bruchs nur noch etwa reiskorngroß sind, wodurch mehr Molke abfließen kann. Durch die Größe des Käsebruchs lässt sich also der Gehalt der Käse an Trockenmasse bzw. an Wasser steuern. Danach kommt es beim Auskäsen zum sogenannten „Nachbrennen“. Das Bruch-Molke-Gemisch wird auf bis zu 55 °C erwärmt. Durch die Erwärmung geben die einzelnen Bruchkörner weiter Molke ab, ziehen sich zusammen und werden fester....

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