Aufschnittmaschinen im Hofladen

Im Hofladen an der Wurst- und Käsetheke, in mobilen Verkaufsständen oder in der Produktion sind Aufschnittmaschinen ein unverzichtbares Werkzeug. Schräg-Schneider bzw. Schwerkraft-Maschinen sind zwei Begriffe für den gleichen Gerätetyp. Durch die Schrägstellung lässt sich das Schneidgut einfacher zum Messer führen, wenn es nicht sogar ganz von alleine nachrutscht. Insbesondere bei großen Schnittmengen kann das ein großer Vorteil sein. Es gibt Schrägschneider mit verschiedenen Winkelgrößen, etwa 38, 45 oder sogar 51 Grad Neigungswinkel. Bei Vertikalmaschinen sind Messer und Schlitten senkrecht angeordnet. Schwungrad-Maschinen werden über das Schwungrad angetrieben und brauchen deshalb keinen Strom. Durch das nostalgische Design sind die Geräte optisch sehr ansprechend, allerdings auch schwer und sperrig. Im Kasten sind verschiedene Gerätetypen aufgeführt.

In professionellen Aufschnittmaschinen sind wertige Materialien verbaut, wie Edelstahl, Aluminium und gegebenenfalls robuste Kunststoffe. Dadurch weisen die Geräte ein hohes Eigengewicht zwischen 40 und 60 kg auf. Das sorgt für stabilen Stand. Herzstück der Aufschnittmaschinen sind die Messer. Diese bestehen aus hart verchromtem Edelstahl in verschiedenen Durchmessern, etwa zwischen 280 und bis zu 370 mm. Geräte mit kleinen Messern zeichnen sich in vielen Fällen auch durch eine kompakte Bauweise aus. Bei wenig Platz hinter der Theke können sie die richtige Wahl sein. In der Regel sind die Maschinen mit glatten Messern ausgestattet. Wellenschliffmesser sind speziell für Brot.

Bei der Auswahl beachten

Damit Aufschnittmaschinen lange ihren Dienst tun, sind bei der Auswahl einige Kriterien zu beachten:

• Für zügiges und ergonomisches Arbeiten sind eine einfache Schlittenführung durch entsprechende Kugellager und durchzugsstarke Messer wichtig. Dafür sorgen passend dimensionierte Motoren und Getriebe. Je höher die Drehgeschwindigkeit der Klinge ist, umso besser ist der Schnitt.
• Je nach Modell weisen Aufschnittmaschinen unterschiedliche Durchmesser der Messerscheiben auf. Diese Angabe ist wichtig, um die maximale Größe des zu schneidenden Produktes einschätzen zu können.
• Sicherheitsfunktionen, wie beispielsweise Sicherheitsknopf, Messerabdeckung, Fingerschutz, Restehalter, Schlittenschaltung oder automatische Abschaltung.
• Überlastungsschutz für den Motor.
• Stufenlose Verstellbarkeit der Schnittbreiten.
• Leichte Wartung und Reinigung, zum Beispiel in der Spülmaschine.
• Guter Ersatzteilservice.
• Waagenanschluss möglich, auch preisrechnende Waage?
• Schnittstellen zu Software für Management oder Handel programmierbar?

Bei der Auswahl kann auch der Einsatzort eine Rolle spielen. Soll der Allesschneider im Hofladen zum Aufschneiden an der Bedientheke verwendet werden? Dann spielt auch die Optik eine Rolle. Dort oder auch auf Veranstaltungen kann man mit einem Modell aus einer Retro-Linie die Blicke auf sich ziehen.

Schinken oder Käse

Schinken ist eine besondere Spezialität in vielen Hofläden, zumindest in Westfalen müssen die Scheiben hauchdünn sein. Die Hersteller empfehlen dafür Geräte mit großen Messern und entsprechend dimensionierten Schlitten, auf denen auch ein großer Schinken komplett aufliegen kann. Die Schnittbreiten sind stufenlos einstellbar, meist im Bereich zwischen 0 und 25 mm. Bei Bizerba haben alle Aufschnittmaschinen einen Feineinstellungsbereich von 0 bis 3 mm für hauchzarte Schnittbreiten.

Käse gehört zu den Produkten, die beim Schneiden so viel Reibung erzeugen, dass das Schneidgut kleben bleibt. Dagegen helfen spezielle Beschichtungen auf allen Teilen, die mit Käse in Berührung kommen, wie Messer und Messerabdeckung. Firmen wie Scharfen oder Berkel beschichten Schlittentisch, Anschlagplatte, Messerschutzplatte und Messer mit Teflon. Bei Bizerba heißt die Antihaftbeschichtung ceraclean®.

Ablage des Aufschnitts

Halb- und vollautomatisch arbeitende Maschinen legen das Schneidgut in verschiedenen Ablagevarianten ab: Längs-, Quer-, Stapel- und Rundablage, Fächerablage, auch überlappend. Welche Ablageformen möglich sind, ist jeweils modellabhängig.

Wartung und Reinigung

Gründliche Reinigung und regelmäßige Wartung sorgen für eine lange Lebensdauer der Aufschnittmaschine. Bei einigen Modellen weist eine Info auf dem Display auf die nächste Wartung hin. Wichtig ist die korrekte Reinigung und Desinfektion nicht nur hinsichtlich der Langlebigkeit der Maschine, sondern auch für den hygienischen Betrieb. Welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet werden dürfen, steht im jeweiligen Benutzerhandbuch.

Vor dem Reinigungsvorgang wird der Netzstecker gezogen und danach alle abnehmbaren Teile abgenommen. Einige Hersteller empfehlen, die Schnittstärke zur Reinigung auf Null zu stellen. Das erleichtert die nachfolgenden Arbeitsschritte und ermöglicht ein sicheres Vorgehen. Alle Teile, die routinemäßig verwendet werden, sollten täglich oder bei intensiver Nutzung mehrmals pro Tag gereinigt werden.

Berkel, Bizerba, Graef, Rauch, Scharfen oder S.A.M. Kuchler aus Österreich sind bekannte Hersteller professioneller, gewerblicher Aufschnittmaschinen. Kleine Maschinen beginnen preislich bei unter 1  000 € und können je nach Größe und Ausstattung auch über 8  000 € kosten. Halb- und Vollautomaten sind im fünfstelligen Preisbereich unterwegs. Es muss kein neues Modell sein. Auch gute gebrauchte Geräte können noch lange ihren Dienst tun.