Mit Sauerteig backen
Kassler mit Roggenmehl
Das Kassler mit Roggenmehl ist mit selbstgemachtem Sauerteiganstellgut hergestellt worden.
(Bildquelle: B. Pröbsting)
- Unverträglichkeiten:
-
kalorienarm
Zutaten für
Kastenform/en| für den Roggensauerteig: | |
| 200 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 200 g | Wasser |
| 20 g | Anstellgut |
| für das Mehlkochstück: | |
| 30 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 150 g | Wasser |
für den Hauptteig
| 80 ml | Wasser |
| 400 g | Weizenmehl Tpy 550 |
| 35 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 15 g | Salz |
| 20 g | Backmalz oder 2 weitere Eslöffel Honig |
Zubereitung
Am Vortag in 5 Tagen selbst hergestelltes Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren. Den Teig 12 bis 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am nächsten Tag für das Kochstück Roggenmehl und Wasser in einem Topf verrühren und 2 Minuten aufkochen. Abkühlen lassen.
Am Backtag Kochstück und die übrigen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel geben. Wenn der Teig sehr locker werden soll, etwas Hefe zugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann 10 Minuten auf Stufe 2. Den Teig 45 Minuten in der Schüssel abgedeckt gehen lassen. Nach 20 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen, 15 Minuten ruhen lassen. Den Teigling in eine längliche Form bringen, die Enden an den Seiten in die Mitte einschlagen. Den Teig noch einmal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, beispielsweise in einem Gärkorb.
Währenddessen den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling in eine große, gefettete Kasten- oder Auflaufform stürzen, mit Wasser bepinseln und mit Deckel in den heißen Ofen stellen. Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste den Deckel 10 Minuten vor Garzeitende abnehmen.
Anstellgut in fünf Tagen selbst herstellen: Morgen 75 g Roggenmehl Type 1150 und 75 ml lauwarmes Wasser in ein 1,5-l-Einmachglas mit Deckel geben. Mit einem Holzlöffel gut verrühren, sodass eine glatte Masse entsteht. Den Glasdeckel auflegen und den Sauerteig an einem warmen Platz stehen lassen. Abends bzw. nach 12 Stunden die Mischung einmal gut durchrühren.
Am nächsten Morgen wieder 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmes Wasser zufügen und mit dem Holzlöffel verrühren. Erneut 24 Stunden stehen lassen, dann wieder Mehl und Wasser zugeben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Am fünften Tag ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Er riecht angenehm sauer.
Zum Brotbacken die gewünschte Portion abnehmen, den Rest in den Kühlschrank stellen oder weiter füttern für das nächste Brot.
