Die besten Rezepte mit Kalbfleisch
Kalbsfilet im Kräutermantel an weißem Bohnenpüree mit Kartoffelchips
Kalbfleischgerichte sind nicht nur etwas für die edle Küche.
Beim Kalbsfilet mit Kräutermantel unterstreichen frische Petersilie, Basilikum, Kerbel und Schnittlauch den Geschmack des Kalbfleisches. (Bildquelle: Weidemann)
- Garzeit:
- 25min
- Vorbereitungszeit:
- 60min
- Gesamtzeit:
- 90min
- Kochmethode:
-
schmoren
- Kategorie:
-
Fleischgerichte
Landfrauenrezepte
- Eigenschaften:
-
raffiniert
Zutaten für 4 Portion/en
Für die Kartoffelchips
| 250 Gramm (g) | mittelgroße Kartoffeln |
| 400 bis 500 Milliliter (ml) | Öl zum Frittieren |
| Salz |
für das Filet
| 2 | Schalotten |
| 600 Gramm (g) | Kalbsfilet |
| frisch geriebene Muskatnuss | |
| Salz | |
| gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 1 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
| 250 Milliliter (ml) | Kalbsfond |
| 8 Esslöffel (EL) | weißer Wermut |
| 1 | Lorbeerblatt |
| etwas | mittelscharfen Senf |
| etwa 400 Gramm (g) | gemischte Kräuter |
für das Bohnenpüree
| 2 Dose/n | weiße Bohnen |
| 40 Gramm (g) | schwarze Oliven ohne Kern |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 Esslöffel (EL) | Olivenöl |
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für die Chips die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel längs dünn hobeln. Kartoffelscheiben in kaltes Wasser legen.
Für das Filet Schalotten schälen und vierteln. Kalbsfilet mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in einem Bräter in 1 Esslöffel heißem Olivenöl rundherum anbraten. Schalotten mitschmoren. Kalbsfond, Wermut und Lorbeerblatt zugeben. Das Filet in den heißen Backofen geben und etwa 25 Minuten schmoren.
Für das Püree die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen. Oliven in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 Esslöffel heißem Olivenöl bei geringer Hitze 1 bis 2 Minuten weich dünsten. Bohnen untermischen, zugedeckt bei geringer Hitze erwärmen. Bohnen pürieren, mit etwas Sud verdünnen. Oliven unterheben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Das Filet aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Fond im Bräter bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb streichen, salzen, pfeffern.
Für die Chips das Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Kartoffelscheiben trocken tupfen, in Öl portionsweise goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.
Für das Filet Kräuter hacken und auf eine Arbeitsfläche streuen. Kalbsfilet dünn mit Senf einstreichen und über die Kräuter rollen, sodass es ganz mit Kräutern bedeckt ist. Gekräutertes Kalbsfilet in 4 Stücke schneiden. Bohnenpüree mit Garnierringen auf je 4 vorgewärmte Teller verteilen. Die Kalbsfiletstücke auf oder am Bohnenpüree platzieren. Mit Kartoffelchips garnieren. Den Bratfond tropfenweise auf den Tellern verteilen.
