Stück für Stück mit scharfem Schnitt

Endkunden schätzen die schnelle, unkomplizierte aber genussvolle Küche. Besonders junge, berufstätige Konsumenten entscheiden häufig erst spontan im Laden oder am Verkaufsstand, was mittags oder abends auf den Tisch soll. Geschälter und bereits in Stücke geschnittener Spargel passt voll und ganz zu diesem Trend. Denn dieser Spargel kann die Basis für unzählige Rezeptideen sein. Er findet für die schnelle Wok-Pfanne ebenso Gefallen wie ein speziell zusammengestelltes Spargelgericht aus Hofprodukten für den Verkauf im Hofladen. Beispielsweise „Flammkuchen tricolore“, bestehend aus weißem, grünem und violettem, rautenförmig zerkleinerten Spargel – ansprechend verpackt in einer 250-g-Schale und mit einem Rezept kombiniert. Wer kann da schon widerstehen? Neben dem Absatzmarkt Endkunden ist stückig geschnittene Rohware auch bei Großabnehmern wie Krankenhäusern, Kantinen oder Gastronomen während der Spargelsaison willkommen. Der Schritt in die nächste Verarbeitungsstufe lohnt sich, um beispielsweise Bruchspargel zu vermarkten. Darüber hinaus wertet geschnittene Ware im Glas in Form von eingelegten und eingekochten Spargelstücken das Sortiment im Hofladen auf.

Flinke Stückeschneider gefragt

Die Technik zum Stückeschneiden ist kein Hexenwerk, aber unterscheidet sich je nach Hersteller: Manuell betriebene Handstanzgeräte sind ab etwa 2 500 € erhältlich. Mit Blick auf den Zeitaufwand und die Personalkosten bieten sie sich tendenziell eher für die Verarbeitung von kleinen Mengen an.

Wer ordentlich Stücke vermarkten will, ist beispielsweise flotter mit dem automatischen Stückeschneider TAC von Tentrit aus Schloß Holte-Stukenbrock bedient. Das Tischgerät aus Edelstahl wiegt 30 kg und schneidet pro Stunde rund 250 kg Spargel in küchenfertige Stücke. Wunschweise können mit der Maschine sowohl gerade als auch rautenförmige Stücke geschnitten werden. Hierfür wird lediglich jeweils ein spezieller Einfülltrichter mit einem anderen Winkel verwendet. „Der Spargel wird mit dem Fußende in den Trichter geführt, das schont die Köpfe“, erklärt Sascha Wietbrauk, Vertriebsexperte von Tenrit. Je nach Stangenstärke lassen sich 250 bis 500 g Spargel zeitgleich zerkleinern. Die Schnittlänge der Stücke ist zwischen 1 und 4 cm variabel wählbar, indem der Abstand zwischen Messer und Gegenplatte manuell eingestellt wird. „Ein 4 cm langer Rautenschnitt bietet sich für die Vermarktung von Spargelstücken für Salat oder die Wok-Pfanne an“, empfiehlt Wietbrauk. Der Stückeschneider mit den Maßen 50 x 40 x 73 cm (Länge, Breite, Höhe), kostet netto 3 900 €. Ein zusätzlicher Einfülltrichter liegt bei 150 €.

Stückeschneider mit Neigung

Hepro aus Rheda-Wiedenbrück hat den Rautenstückschneider HEPRO-RSS mit einer Leistung von 5 000 Stangen pro Stunde in seinem Programm. Aufgebaut auf einem fahrbaren Gestell ist er flexibel einsetzbar. Das Gerät schneidet problemfrei verschiedene Spargelsorten gleichzeitig, wobei Bleichspargel vorab geschält sein muss. Bevor der Spargel in Stücke geschnitten wird, legt man ihn manuell auf ein Ablageband. Von hier aus läuft er automatisch zum Messerblock. Eine variable, seitliche Neigungseinstellung der Maschine befördert den Spargel wunschweise nach rechts oder links zum Anschlag. Diese technische Vorrichtung bewirkt, dass der Spargel sich entweder zum Kopfende ausrichtet, um beispielsweise gleichlange Spitzen abschneiden zu können, oder zum Spargelende. Der Messerblock ist austauschbar. Standardmäßig wird der RSS mit einem Rautenschnitt im Winkel von 45° für die beliebte Wok-Optik ausgestattet. Alternativ ist auch ein Messerblock mit Parallelschnitt erhältlich.

In der Standardausführung wird der Spargel gleichmäßig in 2,5-cm-Stücke geschnitten. Wer andere Längen bevorzugt, hat die Möglichkeit, die Klingen am Messerblock variabel zu bestücken. „Setzen Sie nur jedes zweite Messer ein, ergibt sich eine Schnittlänge von 5 cm, die sich prima für eingelegten Spargel im Glas anbietet“, verdeutlicht Mareen Protte, Marketingexpertin von Hepro. Weitere Besonderheit der Maschine: Köpfe, Mittel- und Endstücke lassen sich beliebig zusammen oder getrennt abführen und weiterverarbeiten. Der Hersteller empfiehlt für ein zufriedenstellendes Ergebnis eine Spargelmindestlänge von 10 cm und einen Durchmesser von 8 bis 32 mm. Der Rautenschneider benötigt einen Starkstromanschluss von 400 Volt und kostet inklusive Aufbau netto 13 000 €. Der Preis für die Ersatzmesser liegt bei 16 € pro Stück.