Von 170 Sahneproben aus 2018 und 2019 mussten 85 Proben wegen einer teils gravierenden Belastung mit Keimen beanstandet werden, berichtet die Allgemeine Bäckerzeitung. In einigen Fällen war die Sahne sogar geschmacklich nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die Ursache lag in den allermeisten Fällen in der ungenügenden Reinigung des Sahneautomaten, denn die original verpackte Flüssigsahne war keimfrei.
Hygiene muss sein
Sahne ist ein sensibles Produkt, das hohe Anforderungen an die Hygiene stellt. Die meisten Bauteile von Sahnemaschinen bestehen aus leicht zu reinigendem Edelstahl. Rührkessel und Rührgitter eines Sahnebläsers lassen sich bequem in der Spülmaschine reinigen. Nur der Spritzschutz aus Kunststoff sollte von Hand gespült werden. Die meisten Sahneautomaten besitzen ein vollautomatisches Reinigungsprogramm und die Hersteller bieten dazu spezielle Desinfektionsreiniger an. Dieses Reinigungsprogramm muss nach jedem Einsatztag durchlaufen, auf keinen Fall erst am nächsten Tag. Sahnetopf, Saugrohr und Garniertülle sind zusätzlich von Hand zu reinigen. Es dürfen keine Sahnereste im Schlagsystem verbleiben.
Die Kühlkette ist unbedingt einzuhalten und die Sahne sollte nicht wärmer als 6 °C werden. Das ist durch die integrierte Kühlung bis zur Garniertülle gewährleistet. Einige Hersteller empfehlen, die Kühlung des Sahneautomaten nur bei mehrtägigem Nicht-Gebrauch abzuschalten und sie sonst über Nacht anzulassen. Das heißt nicht, dass am Tag nicht verbrauchte Sahne über Nacht im Gerät bleiben darf. Experten sind sich uneins, ob Restsahne nicht sogar verworfen werden muss. Auf jeden Fall gehört sie über Nacht abgedeckt ins Kühlhaus.