Refraktometer ermitteln anhand der Lichtbrechung die Eigenschaften von Flüssigkeiten, z. B. den Zuckergehalt in Flüssigkeiten oder Fruchtpürees. Die Geräte sind für bestimmte Bereiche ausgelegt, etwa von 0 bis 20 g Zucker oder von 30 bis 60 g Zucker. Für die verschiedenen Produkte gibt es passende Refraktometer, etwa für Honig oder für Traubensaft. Das Messergebnis
wird in °Brix angegeben. Die Brix-Grade entsprechen dem Prozentanteil Zucker (Saccharose),
d. h. 1 °Brix = 1 % Zucker.
Fruchtaufstriche enthalten in der Regel mehr als 40 % Zucker. Ein Refraktometer, das bis zu diesem Bereich misst, reicht also nicht aus. Bestimmen Sie zunächst anhand der Rezeptur den ungefähren Zuckergehalt. Wenn Sie z. B. mit Gelierzucker 1 : 1 kochen, liegt der Fruchtgehalt auf jeden Fall über
50 %. Wenn der Fruchtgehalt über 55 % liegt, was bei der Rezeptur 1 : 1 in der Regel der Fall ist (Gelierzucker + fruchteigener Zucker), müssen Sie Ihr Produkt als Konfitüre oder Gelee vermarkten. In diesem Fall ist der Gesamtzucker- sowie der Fruchtgehalt mit dem in der Konfitürenverordnung vorgeschriebenen Wortlaut anzugeben. Gemessen wird er mit dem Refraktometer, das den Bereich von ca. 50 bis 65 °Brix abdeckt. Die Abweichung zwischen dem angegebenen Zuckergehalt auf der Verpackung und dem tatsächlichen Refraktometerwert des Produktes darf maximal 3 % betragen. Refraktometer müssen nicht geeicht sein, sollten jedoch verlässliche Werte liefern. Dies kann durch Vermessen einer Zuckerlösung selbst überprüft werden. Eine Lösung von 50 g Saccharose in 50 g Wasser hat 50 °Brix.
Falls Sie Ihr Produkt mit 2 : 1- oder 3 : 1-Gelierzucker herstellen und der Zuckergehalt damit bei 55 % und darunter liegt, darf es nicht mehr unter der Bezeichnung „Gelee“ vermarktet werden. Es handelt sich dann um einen Frucht- oder Brotaufstrich Holunder. In diesem Fall muss lediglich der Fruchtgehalt (in %) bei der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis angegeben werden, die Angabe des Gesamtzuckergehaltes entfällt.
Paul-Hermann Reiser