Naturdarm reißt beim Füllen

Ich schlachte seit einem Jahr eigene Schweine und verwurs­te einen großen Teil des Fleisches. Für unsere Wiener Würstchen verwende ich ausschließlich Schafssaitlinge. Seit einiger Zeit habe ich jedoch Probleme bei der Wurstherstellung. Beim maschinellen Einfüllen der Wurstmasse in den Darm, reißt dieser sehr schnell. Woran kann das liegen? Was mich besonders irritiert ist, dass ich anfangs beim Einfüllen der Därme nie Schwierigkeiten hatte. Liegt das Problem in der Darmqualität?

Beim Wursten sollten Sie nur hochwertige Naturdärme verarbeiten. Das gilt besonders für Schafssaitlinge. Denn diese Därme sind besonders zart und empfindlich.

Ich denke jedoch, dass Ihr Problem weniger mit der Qualität der Därme, die Sie verarbeiten, zu tun hat, sondern vielmehr mit der Fülltülle Ihrer Wurstfüllmaschine zusammenhängt.

Um die Wurst in den Darm einfüllen zu können, müssen Sie vorab den leeren Darm auf die Fülltülle der Maschine schieben. Beim Aufschieben des Darms auf die Tülle wirft der Darm oft kleine Blasen. Um die Luft aus dem Darm zu bekommen, verwenden Metzger häufig einen Spicker aus Metall. Hiermit lassen sich kleine Luftblasen im Darm aufstechen. Schnell erwischt man beim Aufstechen der Blasen auch die Fülltülle aus Metall. Die kleinen Macken in der Tülle haben dann wiederum zur Folge, dass der Darm an den rauen Kanten der Tülle hängen bleibt und reißt. Ich empfehle Ihnen deshalb, die alte Tülle durch eine neue zu ersetzen.


Stefanie Jaisfeld (HOF direkt 1/2014)


Foto: M. Weidemann

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