Bei der Vakuumierung geschälter Kartoffeln gibt es gleich mehrere Faktoren, welche die Haltbarkeit beeinflussen. Daher gibt es keine feste Richtgröße zur Haltbarkeit.
Geschälte, rohe Kartoffeln würden an der Luft rasch oxidieren und unerwünschte Farbveränderungen bedingen. Daher werden sie entweder unter Wasser oder aber im abgepackten Beutel gelagert. Bei der Beutelware unterscheidet man noch die Vakuum- und die Gasvariante. Als Gase finden insbesondere Stickstoff und Kohlendioxid bzw. Gemische der beiden Gase Verwendung.
Der Hygienestatus der eingebrachten Rohware schwankt erheblich – sowohl zwischen- als auch innerbetrieblich. Die verwendete Folie ist in den meisten Fällen nicht absolut gasdicht. Somit kommt es zu Diffusionen. Letztendlich unterscheiden sich auch noch die Kartoffeln selbst in ihrer Sauerstoffreaktion. Die Schweißnähte müssen absolut sauber sein.
Die meisten Anbieter garantieren zumindest einige Tage Mindesthaltbarkeit. Eine Haltbarkeit von einer Woche ist schon anspruchsvoll, eine vierzehntägige Lagerung bedingt schon einen sehr hohen Hygienestatus in der Anlage sowie eine hochwertige Folie (teilweise werden Verbundfolien eingesetzt).
Ich rate in jedem Fall zu einer Sicherheitsmarge. Die pH-Absenkung des Bunkerwassers ist in vielen Fällen ebenfalls förderlich.
Dr. Norbert Hase (HOF direkt 6/2012)
