Gläser auf den Kopf stellen?

Kürzlich hat mich eine Kundin gefragt, warum man Gläser mit frisch gekochter Marmelade nach dem Einfüllen und Verschließen auf den Kopf stellen soll. Hängt es mit der Bildung des Vakuums zusammen oder werden dadurch Keime am oberen Glasrand und am Deckel abgetötet?

Wenn die kochend heiße Marmelade direkt abgefüllt und die Einmachgläser mit dem Schraubverschluss verschlossen werden, sind damit in der Regel alle Keime abgetötet. Saubere Gläser und eine ausreichende Zeit der Erhitzung des Einkochgutes vorausgesetzt.

Das Stürzen des Glases auf den Kopf soll helfen, mögliche Keime im oberen Bereich des Glases und am Deckel durch die Hitze der Marmelade selbst abzutöten. Bei sauberem Arbeiten ist es nicht unbedingt nötig. Diese Empfehlung kommt aus einer früheren Zeit, in der die Küchenhygiene nicht immer so gut gelungen ist. Gleichzeitig hilft diese Vorgehensweise, schnell undichte Deckel zu entdecken. Länger als 5 Minuten sollten die Gläser aber auf nicht auf dem Kopf stehen, da ansonsten der erkaltende Fruchtaufstrich am Deckel hängen bleiben kann. Das sieht beim späteren Öffnen unappetitlich aus.

Unterdruck bildet sich durch das Abkühlen des geschlossenen Glases bei dichtem Deckelaufsatz ­sowieso. Guido Ritter

HOFdirekt 4/2014


Foto: U. Heimann

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