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Wissenschaftler forschen für mehr Käsevielfalt
Ungewöhnliche Geschmacksrichtungen einfach ausprobieren- und Käse schneller herstellen können: Das verspricht ein Forschungsprojekt der Universität Hohenheim.
Bei der traditionellen Käseherstellung müssen die Bruchstücke nach dem Abtrennen der Molke für mehrere Stunden in eine Form gepresst werden und wieder zusammenwachsen.
Die Wissenschaftler setzen für diesen Vorgang nun einen so genannten Extruder ein. Hier bilde sich aus dem Käsebruch unter Druck und Temperatur eine homogene Käsemasse. In eine vorgegebene Schablone gepresst, erhalte man bereits den Rohkäse in seiner endgültigen Form. Das spare Zeit und Platz und das ohne Qualitätsverluste.
Guter Geschmack durch Mikroorganismen
Neben dem Extruder, experimentieren die Forscher außerdem mit der Injektion der Mikroorganismen. Anders als üblich, werden die Mikroorganismen nicht schon mit der Milch vermischt, sondern erst nach dem Ausformen der Laibe injiziert. So ließen sich verschiedene Mikroorganismen testen und schnell und einfach neue Geschmacksrichtungen entwickeln.
An welche Stelle im Laib die Mikroorganismen injiziert werden, soll, nach Aussagen der Wissenschaftler, zukünftig eine Computersimulation zeigen. Sie gibt an, wie sich die Mikroorganismen im Käse vermehrern und wie die Mikroorganismen am Ende der Reifezeit im Käse verteilt sind.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie unterstützt das Projekt mit knapp 374000 €.